Il poeta,
diplomatico e politico del Cile Ricardo Eliécer Neftali Reyes Basoalto
(1904-1973), da tutti conosciuto con lo pseudonimo di Pablo Neruda, è stato una
delle principali figure della Letteratura Latino-americana del Novecento, in
una sua poesia cosi scrisse:
“E lì negli assolati uliveti, dove soltanto cielo
azzurro con cicale e terra dura esistono, lì il prodigio la capsula perfetta
dell’uliva che riempie il fogliame con le sue costellazioni: più tardi i
recipienti, il miracolo, l’olio”.
E’ cosa
buona e giusta conoscere bene l’Olio Extra Vergine di Oliva.
Le piante di
olivo selvatico (Olea Europaea Oleaster) esistono da millenni e l’uomo ha
imparato a conoscerle da oltre 6000 anni.
Questa
conoscenza venne approfondita, a partire dagli Armeni e successivamente anche dagli
Egiziani, e queste straordinarie piante, non più selvatiche ma coltivate, da
cui, grazie alla spremitura delle olive, si ricava quel magnifico prodotto che
si chiama Olio, divennero essenziali per la vita dell’uomo.
Già 2000
anni a.C. nel Codice Babilonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del
Re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il
commercio dell’olio d’oliva.
L’olio di
oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo
dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione, ciò ne favorì la
diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.
Siamo certi,
grazie ai numerosi ritrovamenti archeologici, che l’olio di oliva veniva
prodotto nella Penisola Italica già avanti Cristo nei Secoli VIII e VII.
L’Italia
geograficamente si prestava, e si presta, grazie al favorevole clima
mediterraneo, allo sviluppo delle piante di olivo, in particolare l’Olea
Europaea Sativa, che produce le diverse varietà di olive specifiche per la
produzione dell’olio e quelle da consumare intere.
Lucio Giunio
Moderato Columella (4-70 d.C.), agricoltore e scrittore Romano di
Agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenutoci integro, in
dodici volumi “De re Rustica”, definiva l’olivo come “il migliore albero
esistente” (Olea prima omnium arborum est).
Nel mondo
Romano si arrivò ben presto ad avere una classificazione di cinque tipologie di
olio a seconda del momento in cui avveniva la raccolta e la spremitura:
- “Oleum Ex
Albis Ulivis”, l’olio migliore, prodotto con olive verdi chiare raccolte
manualmente e scelte una per una direttamente dalla pianta;
- “Oleum Viride”,
quello fatto con olive più verdi e tendenti a scurirsi, prese sempre sulla
pianta, buono ma non eccellente;
- “Oleum Maturum”,
l’olio delle olive più mature, di qualità mediocre;
- “Oleum Caducum”,
generato da frutti già caduti a terra, il meno buono;
- “Oleum Cibarium”,
il risultato della spremitura delle olive peggiori, scartate e bacate,
quest’olio, il più cattivo, era riservato agli schiavi.
Sempre i
Romani produssero anche selezioni particolari di olio di qualità come, ad
esempio quello di Venafro (Venafrum), una zona particolarmente vocata
nell’attuale Provincia di Isernia, e di conseguenza, visto che l’avidità umana è
connaturata, arrivarono anche le contraffazioni.
Infatti c’era in circolazione molto olio scadente,
come quello proveniente dall’Africa, che veniva usato esclusivamente per
l’illuminazione.
L’olio
d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù
terapeutiche e organolettiche.
Molti sono i suoi meriti, nella prevenzione dei
disturbi dell’apparato digerente, grazie alla massima digeribilità e al fatto
che viene assorbito interamente dall’intestino regolandone le funzioni.
Oltre a
ciò aiuta a prevenire e a curare molte altre malattie legate all’invecchiamento
osseo e alle problematiche cardiovascolari.
Oggi la
coltivazione dell’olivo viene praticata in più di 50 Paesi del Mondo, con una
produzione, di livello e buona qualità, anche in quelli meno tradizionali come
Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati Uniti, e Sudafrica.
L’Italia è
il secondo produttore Mondiale di Olio di Oliva, dopo la Spagna, e la sua
produzione migliore, l’Olio Extra Vergine di Oliva con denominazioni D.O.P. e
I.G.P., è sicuramente ai massimi livelli.
Da pochi
mesi (Dicembre 2017) è uscito, pubblicato dalla “Edizioni Polistampa”, il Volume “COME SI MANGIA L’OLIO - Con il pesce e con la
pasta, il secondo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’Olio Extra
Vergine di Oliva”, scritto da Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco
Provinciali.
Il Libro, con
copertina cartonata, è composto da 187 pagine di carta preziosa e lucidissima,
con i testi in Italiano e in Inglese (la traduzione è di Rita Barbieri).
Anch’esso
si presenta in modo del tutto eccezionale grazie al suo grande e magnifico
formato (cm. 39,5 x 29,8), infatti è lo stesso del primo volume.
I testi sono
stati curati da Franco Pasquini (Associazione A.N.A.P.O.O.), Filippo Falugiani (Associazione A.I.R.O.) e Andrea Leonardi (Agenzia di Comunicazione Superior ADV) e Piero Palanti (Extra Voglio).
Le stupende
fotografie a colori, giganti e alcune anche a doppia pagina, sono di Marco Provinciali e Andrea Leonardi.
Dopo una
breve introduzione, di Stefano Mecocci Presidente Fondazione “ChiantiBanca”
(Sponsor del Libro), e l’Indice, si entra nel vivo del tomo.
La Prima Parte,
intitolata “L’Abbinamento Giusto”, comprende una serie di Capitoli dettagliati e
fondamentali per comprendere come si deve scegliere l’Olio in funzione della
preparazione a cui è destinato.
La Seconda Parte, “L’Olio Giusto”, ci illumina
sulle prerogative specifiche di questa meraviglia.
La Terza Parte, “Cucinare
con l’Olio Extravergine”, introduce gli abbinamenti con il pesce, la paste e il
pane, oltreché darci l’elenco delle centinaia di diverse Varietà di Cultivar del
nostro Paese, infatti l’Italia ne vanta il maggior numero al Mondo.
La Quarta
Parte è dedicata alla “Fisiologia Sensoriale” con una chiara e professionale
“Scheda di Valutazione Sensoriale”.
La Quinta Parte,
è la più “corposa” essendo giunti al “Ricettario degli Chef”.
Qui troviamo
l’elenco, con brevi monografie e foto, dei sei grandissimi Chef, non solo
Italiani, e un Pizzaiolo “stellare”.
Tutti super premiati e osannati da tutte
le Guide Specializzate del settore che hanno preparato le loro più belle e
buone realizzazioni dando, per ognuna, vari specifici suggerimenti per i
migliori abbinamenti con le tipologie più consone di Olio Extra Vergine di
Oliva.
Hanno contribuito
“Giganti” della Cucina come Enrico Bartolini, Pino Cuttaia, Isa Mazzocchi,
Marco Stabile, Kotaro Noda, Roy Caceres e Gino Sorbillo un “maestro del forno a
legna e dell’impasto da pizza”.
Il risultato del loro impegno: 28 straordinarie
Ricette, illustrate da grandi e bellissime foto, che esprimono tutto il loro
amore per l’Olio Extra Vergine di Oliva.
A seguire
una parte altrettanto importante, la “Selezione degli Oli”, dove vengono presentate
27 pregiate Aziende Produttrici e un loro "Olio EVO" di punta.
Infine
troviamo alcune pagine informative e una pagina dedicata al Premio “Il
Magnifico”.
Il “Premio Internazionale Il Magnifico”, dal 2013, premia ogni anno l’Olio,
“Il migliore tra i migliori del Mondo”, dopo una super selezione fatta da un
severissimo Panel di famosi esperti.
Il Libro è
stato già presentato al pubblico e alla stampa in diverse prestigiose occasioni
tra cui quella nel magnifico contesto delle Sale di Palazzo Panciatichi a Firenze, Sede del Consiglio
Regionale Toscano, con la prefazione del Presidente, del Consiglio stesso,
Eugenio Giani.
Che altro
dire del Libro “COME SI MANGIA L’OLIO - Con il pesce e con la pasta, il secondo
manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’Olio Extra Vergine di Oliva”,
di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali, se non che, oltre a
essere bellissimo, è fondamentale integrazione al Primo Volume uscito nel 2016.
Pino Cuttaia - Filetto Lisciato all'Olio di Cenere
Roy Caceres - L'Antipasta.
Gino Sorbillo - Pizza alla Luciana
F. Falugiani, E. Giani, A. Leonardi, M. Provinciali
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