giovedì 5 maggio 2016

CANARD AU SANG (CANARD À LA PRESSE): LA MITICA PREPARAZIONE DELL’ALTA CUCINA FRANCESE.




La “Canard au Sang” (Anatra al Sangue) comunemente chiamata “Canard à la Presse” (Anatra alla Pressa) è una di quelle ricette eccezionali che racchiude in sé il mito stesso della più Alta Cucina Francese e di quella Internazionale.

C'è un famosissimo Ristorante a Parigi che è nato "solo" nel 1582 (tranquilli la data è giusta non ci sono errori) e porta il nome di “Tour d'Argent”, è il più antico della bellissima Capitale Francese, ed è anche il tempio della Cucina Tradizionale d’oltralpe.

Il Locale nasce, sotto il Regno di Enrico III di Valois (1551 - 1589), quando fu costruito un Ostello, su un terreno adiacente al Convento delle “Suore Bernardine della Divina Provvidenza”, che prese il nome di “Hostellerie de la Tour d’Argent”. 

Una costruzione maestosa e panoramica, in stile rinascimentale, sulla costa, della più grande, delle due isole in mezzo alla Senna Parigina: “Ile de la Cité”, 225.000 mq. ricchi di arte e cultura.

Lo Chef  Rourteau, primo titolare, iniziò a rifocillare gli aristocratici e i signori del tempo. 
Il Re Enrico III, e tutto il suo seguito, presero a frequentare questo accogliente Locale dandogli la notorietà. 
Fece scalpore una cena del Re dove si passò dall’uso delle mani e di attrezzi non perfetti, alle nuove, ricche e belle posate (già usate nelle più nobili Casate Italiane).

Nel 1600, l’Ostello era già così famoso che ci furono addirittura delle sfide a duello per ottenere un tavolo. 
Re e Regine con tutta la nobiltà, insieme ai ricchi borghesi, diventarono i clienti assidui di questo Locale……… non ci si poteva esimere.

Anche nel successivo periodo Napoleonico (1796 - 1815), l’Imperatore stesso veniva alla “Tour d'Argent” dove il suo Cuoco personale, Lecoq (Capo delle Cucine Imperiali), preparava i banchetti.

Nel 1890, il proprietario, di quello che possiamo già definire “Lussuoso Albergo/Ristorante”, è il Maître/Chef Frédéric Delair
Questo straordinario personaggio, tra l’altro, inventò una particolarissima ricetta, la “Canard à la Presse”, non soltanto il metodo per realizzarla, ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno (la pressa da tavolo) per poterla fare. 
Da allora per rendere ancora più ricercata e preziosa, questa magnifica preparazione, fu deciso di numerare ogni anatra preparata.

Frédéric Delair prese spunto dall'anatra all'arancia, anticamente chiamata "paparo alla melarancia", una ricetta della Fiorentina Caterina de’ Medici (1519 - 1589) che, andando in sposa, nel 1533, a Enrico II di Francia, portò in quella Corte molte delle sue straordinarie e innovative idee, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" (leggermente rielaborata poi dallo Chef  Louis Béchamel è, ai nostri giorni, la “besciamella”), le "crêpes suzette" e le "omelette".

Oggi nel mondo non ci sono moltissime "presse da tavolo" (specialmente in argento) per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, ne ho viste due alla “Tour d'Argent”, un'altra in un Ristorante di ParigiLe Divellec” (oggi chiuso, dove la usavano per fare solo una salsa all'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), un’altra in Svizzera, conservata solo per ornamento, presso il Ristorante dell'Hotel De Ville a Crissier
In Italia una è al RistoranteEnoteca Pinchiorri” di Firenze, un’altra è dell'Istituto Alberghiero F. Martini” di Montecatini Terme (Pt).  
Altre le ho trovate in Spagna, a Madrid al RestauranteSantceloni” e al RestauranteCoque” a Humanes de Madrid.

Nel 1911, siamo alle porte della Prima Guerra Mondiale, la “Tour d'Argent” viene acquistata da André Terrail.

Nel 1936 il Ristorante passa dal Piano Terra al Sesto Piano, diventando il Locale che conosciamo oggi.

Successivamente, nel 1947, André Terrail trasmette il testimone al figlio Claude.
Oggi la “Tour d'Argent” è nella mani di  un altro  André Terrail, il figlio di Claude, e, in Cucina,  l’Executive Chef è Philippe Labbé

Attraverso i secoli i commensali si sono estasiati con straordinarie, magnifiche, speciali e gustose preparazioni, guardando dalle finestre le barche sulla Senna, la Cattedrale di Notre Dame, le luci di Parigi e quelle della Torre Eiffel.

Oggi la Sala da Pranzo del Ristorante si raggiunge con l'ascensore, il personale è vestito ancora con coreografiche palandrane con le code, per gli ospiti è d'obbligo l’abbigliamento elegante (vêtements stylés).

Ovviamente il Menù dato alle signore non ha i prezzi, spetta ai signori il “peso economico” delle scelte. 

La Carta dei Vini di questo fantastico e storico Locale è unica, più di 9.000 etichette per 500.000 bottiglie. 
Vini dal 1800 ad oggi, brandy e champagne ancora più rari a partire dal 1700, più che una Carta un'Enciclopedia
Se visiterete le Cantine, prima di entrare, il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo.

Un locale da favola, che da solo merita il viaggio a Parigi.

Ma torniamo alla preparazione della “Canard à la Presse”.  

Da sessant’anni il fornitore ufficiale di Anatroccoli, alla “Tour d'Argent”, è l’allevamento “Casa Burgaud” nel Comune Francese di Challans, Dipartimento della Vandea, nella Regione dei Paesi della Loira.

Su di un tavolo le attrezzature necessarie: la pressa, le lampade, con le teglie di rame, per flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione...... poi il Maître si mette all'opera.

Dall’Anatroccolo si tolgono cosce e ali, il petto viene scarnificato e fatto a fette. 
Tutto ciò che è stato tolto viene messo da parte. 
La carcassa fatta a pezzi è inserita nella pressa, insieme a barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano, 2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia “bigarade” (arancia dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero (lo stesso che poi verrà servito in accompagnamento al piatto), 2/3 cucchiai di salsa “bigarade” (fatta col solito frutto già descritto in precedenza). 

Chiusa la pressa e messa in funzione girando la maniglia rotonda posta sopra (si dice possa raggiungere le sette atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. 
La carne salvata in precedenza viene messa, insieme al ricavato della pressione, in padella con l'aggiunta di gocce di Olio Extra Vergine di Oliva, 5/6 riccioli di burro, altro cognac e pinot nero, sale e pepe. 
Il tutto dopo essere stato cotto per alcuni minuti viene professionalmente "flambato", per poi essere servito nei piatti.

Che dire di più, una magnifica e coreografica preparazione, fantastico il risultato.

La “Canard à la Presse”, come già accennato, viene servita accompagnata dal Pinot Nero, usato anche nella lavorazione…… consiglio:  “Chanson Père & Fils Beaune Clos Des Fèves 1997” Appellation Beaune Premier Cru Controlée, un 100% Pinot Nero prodotto, con uve provenienti dal Vigneto “Monopoli” ubicato nel cuore della Premier Cru de Beaune, dalla Domaine, fondata nel 1750Chanson Père & Fils, ubicata nel territorio di Beaune, Dipartimento Cote-d’Or, Regione Borgogna, Francia.





La Pressa Aperta Pronta per Essere Caricata

La Pressa da Tavola in Azione

Flambare alla Lampada

Nessun commento: