venerdì 27 maggio 2016

UN PRANZO ECCELLENTE AL RISTORANTE “CASALE DEL MARE”, A CASTIGLIONCELLO (LI), UBICATO ALL’INTERNO DELL’ACCOGLIENTE OMONIMO RELAIS.




Il Termine FranceseRelais” indentifica da sempre un “luogo di sosta”, un albergo particolarmente accogliente, una dimora di charme, dove fare tappa, fermarsi durante un viaggio più lungo, per riposarsi e rigenerarsi prima di continuare.

Oggi si tende ad attribuire, il nome di “Relais”, a un albergo di piccole dimensioni, oppure a un agriturismo, caratterizzati da un’eccezionale ubicazione e da un’accoglienza molto attenta e curata in ogni particolare, con una gestione, da parte della proprietà, molto premurosa, quasi “familiare”.

Il RelaisCasale del Mare” di Castiglioncello, in Provincia di Livorno, è un complesso Residenziale/Agrituristico nato dal restauro, accurato e sapiente, di un’antica fattoria ormai diroccata che aveva subito anche pesanti bombardamenti durante la “Seconda Guerra Mondiale”.
Uno straordinario angolo di paradiso ubicato su una panoramica e verdeggiante collina, da cui si gode un panorama mozzafiato su uno dei tratti più belli della Costa Toscana

Casale del Mare” è parte di un progetto molto più grande e ambizioso, nato da un sogno dei suoi proprietari, Fulvio Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a realizzarlo, facendo nascere  così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.

Agrilandia” comprende non solo l’Agriturismo RelaisCasale del Mare” e l’Azienda VitivinicolaFortulla” ma anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza turistica, “Corte Codella Nuova”, ubicata nel verde a Viadana in Provincia di Mantova).

Il Relais di Campagna Casale Del Mare” sviluppa l’accoglienza attraverso sette super location, tra camere e appartamenti, a cui si aggiungono servizi come la grande piscina panoramica, i campi da tennis e da calcetto, oltre alla possibilità di portare il proprio cavallo nei box dell’Azienda.
Infatti a “Casale del Mare” si svolgono durante l’anno anche eventi equestri e concorsi ippici.

Non solo accoglienza, ma anche produzione agricola biologica, che assicura prodotti freschi e di grande qualità, a partire dall’orto per passare alla farina di Grani Antichi e finire all’Olio Extravergine di Oliva prodotto nei 5 ettari di oliveta. 

Non è finita. 
All’interno della proprietà ci sono sette ettari di vigne, da cui si ricavano le uve, per le diverse tipologie di Vini della Casa e le Grappe con il marchio: Azienda VitivinicolaFortulla”.

Poi c’è il RistoranteCasale del Mare” che si trova nella struttura principale del Relais.
Il Locale è luminoso e bello, da dentro si gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su tre lati; nel giardino adiacente, c’è una grande struttura, con veranda,  ad uso sala eventi.

Da più di tre anni il bravo Chef Executive del RistoranteCasale del Mare” è Marco Parillo.

Marco dopo il diploma, come tecnico della ristorazione e primo pasticcere, alla Scuola Alberghiera IPSSAR Angelo Celletti” di Formia (LT), attratto dall’alta Cucina innovativa Spagnola si è recato, per specializzarsi, a Barcellona poi a Ibiza, dopo a Palma di Maiorca e di nuovo a Barcellona.
In questi anni, oltre a lavorare in importanti Ristoranti ha fatto uno stage, un’esperienza fantastica di otto mesi, al Taller (officina) del mitico RistoranteEl Bulli” di Ferran Adrià Acosta.

Questo suo periodo Iberico gli ha fruttato molta esperienza anche nelle metodologie di Cucina più innovative.

Sono andato a Pranzo al RistoranteCasale del Mare” in una giornata primaverile fantastica che mi ha fatto godere, in pieno, il meraviglioso contesto e il suo panorama.

Le portate scelte, sono state accompagnate da una particolare e selezionata degustazione di Vini molto interessanti della Casa: “Fortulla Rosé Brut” (Aperitivo),  “Fortulla Rosé 2014”, “Epatta Rosé 2015”, “Fortulla Bianco 2014”, “Fortulla Serpentino 2015”, “Fortulla Rosso 2010”, “Sorpasso 2010”.

Una considerazione più che particolare va fatta a un Vino Bianco molto buono, una novità assoluta: “Fortulla Pelagico 2013”. 
Un Vino che appena uscito (è prodotto in poche centinaia di bottiglie) si è già fatto notare per la sua notevole personalità, i grandi aromi e i decisi e duraturi sentori. 
Un Vino prodotto con uve non comuni in Toscana: “Petit Manseng”. 
Un Vitigno, originario della Regione Basca Francese della Guascogna, che produce uva, dalle bacche piccole e dalla buccia più spessa, da cui si ricava poco ma prezioso mosto.

In tavola del magnifico, saporito e fragrante Pane della Casa nelle diverse tipologie.

Per accompagnare l’Aperitivo è stato servito in giardino:

- Mozzarella di Bufala Campana con acciuga del Mar Cantabrico, insieme a un bicchierino di Gazpacho con fragole e basilico rosso;

- Grissini con finocchietto e pepe;

- Gamberi biondi cotti, al momento del servizio, in un cestello tondo orientale, con vapore (di pietre roventi di mare e erbette naturali) aggiungendo durante la cottura del Porto Rosso (Ramos PintoCollector Reserva”);

- Obulato (una sottilissima pellicola trasparente e croccante a base di fecola di patate di scuola Giapponese) ripieno di scampi crudi e funghi prugnoli.

Successivamente, comodamente seduti a tavola, nella Veranda è stato servito:

- Insalata aperta di mazzancolle, e la loro essenza, con maionese piccante;

- Carciofo con il suo ripieno, cozze e pecorino;

- Tagliolino fresco, fatto in Casa, all’aroma di limone, con lumachine di mare e bottarga di muggine;

- Triglia alla Livornese con la sua essenza……. Rivisitazione dello Chef Parillo;

- Guancia di maiale cotta a 60°, con mele al brandy, patate alle erbe e Aceto Balsamico Banda Rossa della Storica AziendaGran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti”;

- Bicchierino di tisana fredda agli agrumi;

- Minestrone di verdure e frutta con sorbetto al mandarino;

- Cannolo di cialda croccante al miele con crema di mascarpone, salsa di vaniglia e limone;

- Piccola Pasticceria della Casa: Biscotto frollino, Torta caprese, Gominolas (Gelatina) all’Olio Extravergine di Oliva e bitter Campari.

Tutto ben presentato, tecnicamente molto ben preparato, ma soprattutto tutto molto buono.

Veramente bravo lo Chef Marco Parillo.

In Cucina lo Chef Parillo ha come aiuto il valido Davide Pardo
Per questo particolare evento c’era, ad aiutare, anche un suo carissimo amico Cileno (è anche amico mio), il bravo Chef  Fran Cortés.   

Il servizio di Sala è stato molto preciso, attento e professionale, sotto l’esperta guida della Maître Pamela Pasqualino

Mi sono congratulato con i titolari di “Casale del Mare”, Fulvio Martini e Laura Marzari, per il grande livello raggiunto sia nella qualità del Ristorante sia in tutta la loro produzione di Vini e di materie prime.





Uno dei Panorami (Foto V. Bernotti)

Gazpacho e Mozzarella di Bufala con Acciuga

Gamberi Biondi, al Porto, Cotti al Vapore

"Obulato" con Scampi e Funghi 

Insalata Aperta di Mazzancolle

Carciofo Ripieno, Cozze e Pecorino

Tagliolino Fresco con Lumachine di Mare

"Triglia alla Livornese ..... Rivisitata"

Cannolo di Cialda Croccante

Marco Parillo, Laura Marzari, Giorgio Dracopulos

venerdì 20 maggio 2016

“SAPORI DI CALABRIA”: I FORTI E GUSTOSI SENTORI DEI PRODOTTI TIPICI DI QUALITA’.




La Calabria tra l’VIII e il IV Secolo a. C. era il cuore pulsante della Magna Grecia e proprio gli antichi Greci la chiamavano già “Καλαβρία” (Calabria).

La Regione della Calabria è la punta geografica dello “stivaleItalico, un territorio magnifico bagnato da due mari (Tirreno e Ionio) e baciato dal fantastico sole del clima mediterraneo.  
Una Terra vasta, arricchita dalle sfaccettature delle sua conformazione geologica, che presenta una prevalenza collinare/montuosa.

La Calabria è ricca di Storia, di Arte, di Parchi Naturali e di Località Turistiche.

In Calabria si può ancora sentire parlare, tra gli altri, il dialetto Greco-Calabro (o Grecanico) e la Lingua Arbëreshe (dialetto della minoranza etno-linguistica Albanese d’Italia).

L’agricoltura Regionale si basa soprattutto sulla coltivazione di olivi, viti e agrumi, qui si allevano anche ovini e caprini oltreché suini e bovini.
In tale Terra si sono sviluppati, attraverso i secoli, un’infinità di straordinari prodotti agroalimentari, moltissimi dei quali sono riconosciuti anche dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come “Prodotti Agroalimentari Tradizionali Calabresi” (P.A.T.).

Molti sono i Produttori Artigianali Calabresi di Qualità che offrono sul mercato Nazionale e Internazionale la loro ottima produzione. 
Mi è capitato, recentemente, di degustare alcuni prodotti molto interessanti e voglio condividere con tutti Voi questa esperienza.

Una delle preparazioni più caratteristiche Calabresi è certamente la “Nduja di Spilinga”.
La Nduja è un insaccato (spalmabile) fatto con un impasto, morbido e affumicato, delle parti meno nobili del maiale insieme ad abbondante peperoncino rosso Calabrese.

Spilinga è un antico Comune della Provincia di Vibo Valentia, piccolo per numero di abitanti (poco più di 1500) ma il più grande per estensione, visto che anche il Monte Poro (710 m. s.l.m.) ricade nel suo territorio.

La buona “Nduja di Spilinga” assaggiata, è prodotta, sfusa e in vasetto, dal Salumificio Monteporo dei Fratelli Pugliese ubicato proprio a Spilinga (VV).  

Un altro frutto della terra particolarmente interessante è la “Cipolla di Tropea” (importate dai Fenici e coltivata qui da più di 2000 anni), una cipolla rossa eccezionale (Calabria I.G.P.), coltivata in un territorio racchiuso tra il Comune di Nicotera (VV) e il Comune di Amantea (CS). 
Lungo la fascia costiera la produzione prevalente è tra i Comuni di Briatico e Capo Vaticano (VV).

Una gradevole e saporita “Mousse di Cipolla” dalla consistenza marmellatosa, particolarmente adatta per l’abbinamento con formaggi e carni, viene prodotta dall’Azienda Artigianale Delizie Vaticane di Tropea nella Frazione di Santa Domenica del Comune Ricadi (VV).

Buoni e naturali i “Filetti di Tonno in Olio Extravergine di Oliva Biologico”, in vasetto, prodotti da un’Azienda, con più di 100 anni d’esperienza, la “Callipo” di Maierato (VV). 
Tra i molti riconoscimenti ottenuti, nei decenni, da quest’Azienda, spicca il Brevetto di “Fornitore Ufficiale della Real Casa” del 1926.

Saporito e gustoso il “Pecorino Crotonese Semistagionato” del CaseificioLa Fattoria del Casaro” ubicato nel Comune di Cutro, in Provincia di Crotone.

Non mi sono potuto esimere dall’assaggiare del buon “Caciocavallo Silano D.O.P.” prodotto dal “Caseificio Artigianale Paese” nel Comune montano di Camigliatello Silano (CS).

Molto valido, dal sapore leggermente amarognolo e delicatamente piccante, anche l’Olio Extravergine di Oliva Biologico prodotto dall’Azienda AgricolaFratelli Vartuli” con i suoi 100 ettari di oliveti ubicati nel Comune di Acquaro (VV).

Per finire segnalo un Vino con delle specifiche e particolari peculiarità territoriali: “Terre dell’Olimpo 2015”, Vino Rosato, Calabria I.G.T., 100% Gaglioppo (Vitigno rosso autoctono Calabrese), 12,5% Vol., prodotto e imbottigliato dall’Azienda VinicolaFratelli Dell’Aquila” (una piccola e artigianale realtà di soli 5 ettari) ubicata nel Comune di Cirò Marina, in Provincia di Crotone
Un Vino dal colore rosa brillante, con un bouquet floreale e fruttato, particolarmente fresco in bocca e “incredibilmente” adatto, con la sua secchezza, a lenire la “piccantezza”, cosa decisamente non facile.

Un sincero ringraziamento per tutta la degustazione di questa serie di Prodotti Tipici Calabresi di qualità, ricchi di forti e gustosi sentori, va all’amico Domenico Galati.
Domenico è titolare del Banco n.34, denominato proprio “Sapori di Calabria”, al Mercato Centrale di Livorno (Antico e bellissimo Mercato Coperto delle Vettovaglie costruito, tra il 1889 e il 1894, su progetto dell’Architetto Livornese Angiolo Badaloni).









Nduja di Spilinga

Mousse di Cipolla di Tropea e Confezioni di Tonno

Pecorino Crotonese Semistagionato

Caciocavallo Silano e Altri Formaggi

Olio Extravergine di Oliva Biologico

"Terre dell'Olimpo 2015"

Domenico Galati e Giorgio Dracopulos

domenica 15 maggio 2016

A MADRID, IN SPAGNA, AL RESTAURANTE “LA CABRA”, DELLO CHEF STELLATO JAVIER ARANDA, UN FANTASTICO GIRO DEL MONDO GASTRONOMICO.




L’Enogastronomia è diventata una delle massime aspirazioni e attrazioni, dei nostri tempi, a livello Mondiale
Ogni Paese del Mondo ha sue specifiche caratteristiche che si manifestano attraverso la qualità della propria produzione agroalimentare e alla bravura degli Chef.
Credo che poter girare per il globo e fare queste straordinarie esperienze sia una fortuna incommensurabile.

A Madrid, in Spagna, c’è il RestauranteLa Cabra”, di un giovanissimo Chef, Javier Aranda Revuelta (già “Stellato”), che in un solo Menu vi fa vivere l’emozionante viaggio gastronomico in ben 14 Paesi del Mondo.

Javier è nato, il 21 Gennaio del 1987, a Villacañas un Comune della Provincia di Toledo, nella Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia.

La sua Famiglia (nonno, nonna e mamma) erano proprietari, e gestivano, un piccolo punto ristoro/bar a Villacañas oltre ad avere anche un appezzamento di terra dove producono, a tutt’oggi, vino.

Javier fin da piccolo inizia ad amare quel lavoro fatto di passione per le cose buone e naturali unito al gentile e premuroso servizio al pubblico.
Questa sua predilezione trova conferma nella scelta di frequentare l’Escuela de Hostelería Toledo,  dove si diploma nel 2005.

Da subito, a 18 anni, entra a fare esperienza nelle cucine d’importanti e rinomati Ristoranti come lo storico “El Bohio” (fondato nel 1934), ubicato nel Comune di Illescas, in Provincia di Toledo, con lo Chef/Patron Pepe Rodríguez Rey,  e “Ars Vivendi”, di Madrid, con la Chef María Rosa García Manso.
In pochissimo tempo, grazie alla sua grande bravura e alla straordinaria voglia di apprendere, Javier Aranda è già Chef de Partie.

Le sue esperienze continuano con fantastici Chef come Iñigo Urrechu del RestauranteEl Cielo”, a  Pozuelo de Alarcón, Comunità Autonoma di Madrid, e il compianto, “super stellato”, Santi Santamaría.

Dal 2011 al 2012 Javier è già Chef al Restaurante, di Alta Cucina, “Piñera” di Madrid
E’ talmente bravo che gli viene riconosciuto il “secondo posto” al Premio “Chef Rivelazione per l’Anno 2012” del super prestigioso “Congresso Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión”.  

Ma la sua voglia di crescere, e di esprimere tutto ciò che ha dentro, lo portano a fare un grande e super impegnativo passo, in tutti i sensi, per la sua giovane età (25 anni): il 13 Aprile 2013 apre il suo Restaurante La Cabra”.

Il nome del Ristorante deriva dal fatto che suo nonno gli diceva sempre che “la capra non fa mai un passo falso”. 
Il logo scelto è proprio una testa di capra stilizzata.

Il lavoro di ristrutturazione del Locale è stato molto gravoso, si è dovuto trasformare una “discoteca” in uno spazio “enogastronomico multifunzionale”, dove si può comodamente servirsi sia della parte più informale e veloce dedicata non solo alle “tapas”, con il bancone bar e i suoi diversi spazi con i tavolini, sia della Sala da Pranzo del “Restaurante Gastronomico” (solo per 24 coperti), che dell’accogliente saletta privata, o della fascinosa e rilassante libreria, e anche della caratteristica Cantina (dove si può degustare stuzzichini, dolci, caffè o vini e liquori). 

Tutto l’arredamento è curato nei minimi particolari con gusto, fantasia e originalità.
Da notare che tutti i quadri, molto belli, attaccati alle pareti, sono stati fatti da una bravissima pittrice: la Zia di Javier Aranda.

Un’attività “La Cabra” dove, dal Lunedì al Venerdì, s’inizia la mattina (ore 9:00) con le colazioni per finire a tarda notte (ore 24:00 e oltre) con cena e dopo cena.  
Il Sabato iniziano alle 14:00, la Domenica il Ristorante non lavora per turno di riposo. 
La Cabra” resta giornalmente chiusa, per risistemare, solo dalle 17:00 alle 21:00

Uno spazio, che, secondo il desiderio di Javier Aranda, soddisfa al meglio tutte le necessità della clientela (una settantina di persone al massimo), dando un accurato servizio con un rapporto qualità/prezzo del tutto eccezionale.

Al “Restaurante Gastronomico” ci sono due percorsi consigliati, il “Menú Degustación” (7 Portate) e “Gran Menú Degustación” (14 Portate), le portate sono “destinos” (destinazioni) in vari Paesi del Mondo
Da notare e sottolineare che i Menu, a pranzo, hanno un prezzo ridotto rispetto alla sera,  pur rimanendo invariati.

Nei Menu è scritto: “Un viaje de sabores alrededor del mundo…….” (Un viaggio di sapori in giro per il mondo). 
Ed è proprio questa la sincera filosofia dello Chef/Patron Javier Aranda, basata su un’innovazione prudente che affonda le sue radici nella tradizione, sulla straordinaria qualità di tutto ciò che viene servito, anche se proviene dai Paesi più lontani.

In tavola oltre al buon pane della Casa, nelle diverse forme e sapori, viene messa una base con un lungo punteruolo dove vengono infilate le “caratteristiche frecce di legno” che indicano il Paese da cui è stata presa l’ispirazione per le portate servite e la distanza in chilometri dal Ristorante.

Su consiglio dello Chef ho scelto il “Gran Menú Degustación” (14 Portate + uno special appositamente preparato per il sottoscritto) che è stato accompagnato da una degustazione di buoni Vini Spagnoli:

- “Juvé & Camps Essential Xarel-lo 2013 Reserva”, Cava D.O., Brut, 100% Xarel-lo, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Juvé & Camps ubicata a Sant Sadurní d’Anoia, un piccolo Comune nella Comunità Autonoma della Catalogna;

- “Viña Sastre Acos 2006”, Vino Tinto, Denominación de Origen Ribera del Duero, 100% Tinto Fino, Crianza, 14,5% Vol., prodotto dalla Bodegas Hermanos Sastre S.L.  in Località S. Pedro, nel microscopico Comune (poco più di 400 abitanti) di La Horra nella Provincia di Burgos, Comunità Autonoma di Castiglia e León.

Sono state servite le seguenti portate:

- Snacks - ESPAÑA -  Andalucía - Infusión Fria de Sarda y Manzanilla; - Valencia - Socarrat; - Galicia – Mejillón en su Proprio Jugo, Carpaccio de Vieira; - Cataluña - Bikini de Bull, Pa amb Tomaquet; - Madrid - Bocata de Calamares; - País Vasco - Bombón de Idiazábel;

- Ostra, Chablis y Encurtidos - FRANCIA - (Tre preparazioni) - 1) Mahonesa caliente de ostra con emulsión de cebollino y limón, 2) Ostra al natural, créeme fraise de pepino, encurtidos de cebolla y fideo de daiko anisados de la flor del hinojo, 3) Hoja de ostra y gel de bergamota;

- Causa Limeña - PERÚ - Crema de txangurro y oloroso, aguacate, crema de papá amarilla y aji, papá blanca chafada, papá violeta en crujiente, goa (brote del cilantro) y aceite de Lima;

- Tortellini de Ricota y Frutos Secos - ITALIA - Tortellini echo en Casa, pesto de anacardos baya de golli y salazones, trufa negra rayada;

- Pulpo Seco a la Parilla - PORTUGAL - Secado a 62 grados durante 10 horas, ahumado en josper, crema de tomates secos y maduros;

- Taco de Huitlacoche, Jalapeño y Gordal - MESSICO - Taco casero de pastabrick, esférico  de mezcal y mandarina, mini mazorcas al josper y polvo de mantequilla;

- Steak de Vaca Madurado - MONGOLIA - Vaca rubía gallega 90 días de maduración, cortado cuchillo al momento, falso caviar de mostaza verde y patata soufle;

- Shabu Shabu de Toro - JAPÓN - (Due tempi) -1) Caldo dashi de alga combu y atún seco salsa ponzu con sisho verde y soja , toro de atún rojo, 2) Col China deshidratada con polvo de frambues Chile, fideo de combu y setas (enoki, shimejhi);

- Mantou  de Carabinero - CHINA - Pan tradicional chino relleno de gamba blanca y coco polvo de camarones, carabinero al josper y crema de sus corales con soja;

- Curry de Cerceta - TAILANDIA - Curry casero, Cerceta de Irlanda, salsa de albahaca thay y yuzu, crujiente de trigo crema de champiñon amargo, manzana grany smith y hojas de albahaca thay;

- Tajín de Molleja - MARRUECOS - Molleja de ternera de corazón, cuscus de coliflor, y caldo de ave de corral con jenjibre y limon;

- Goulash de Carrillera - HUNGRĺA - Carrillera de ternera cocinada 72 horas a 62 grados, crema de pimiento choricero y pimentones encurtidos de pepino holandés y setas;

- Postres - TURQUĺA - Canela, chocolate caramelia y polvo de canela;

- Postres - INDIA - Coco y Pistacho helado de pistacho, cardamomo y yoghurt coco en 3 texturas granizado, espuma y deshidratado polvo de albahaca y aceite de curry;

- Postres - COLOMBIA - Homenaje al cacao, Quenel de café, esférico, crema y semilla de cacao,  fruta de la pasión;

- Petit Four - ESPAÑA - Piccola Pasticceria della Casa.    

Che dire, un fantastico giro del Mondo gastronomico di eccezionale qualità.

Lo Chef Javier è assistito da un’esperta Brigata di Cucina (17 elementi) e il servizio è espletato professionalmente dalla Brigata Sala (10 elementi).

Uno Chef che in così poco tempo è riuscito a raggiungere tali altissimi livelli è stato giustamente premiato, nel 2015, dalla “Guia Michelin España & Portugal” con la prestigiosa “Stella”.

Ho parlato per alcune ore con lo Chef/Patron Javier Aranda Revuelta, del RestauranteLa Cabra” di Madrid, un giovane particolarmente simpatico e gioviale, oltreché gentile e comunicativo, mi sono convinto che ha un grandissimo e sincero amore anche per il più piccolo particolare del suo lavoro.

La nostra conversazione è terminata con queste sue parole: “Giorgio……. Non c’è innovazione senza una forte tradizione, non esiste una ricetta migliore se non mettere tutta la mia passione in ogni boccone e poi voglio emozionare, ogni mio cliente, prima di alimentarlo………”.


PS. Un particolare ringraziamento per la straordinaria accoglienza riservatami oltreché a Javier Aranda anche ad Alba Martínez  Villamor responsabile del Servizio Prenotazioni del Locale.




Restaurante "La Cabra" l'Ingresso

Il Bancone Bar

La Sala Davanti al Bancone Bar

Una Vista della Sala da Pranzo

La Saletta Privata

La Saletta Libreria

Lo Chef Javier Aranda in Cantina

Le Caratteristiche Frecce di Legno Infilzate

Snacks - ESPAÑA 

Ostra, Chablis y Encurtidos - FRANCIA - 2° 

Pulpo Seco a la Parilla - PORTUGAL 

Shabu Shabu de Toro - JAPÓN - Primo Tempo 

Mantou  de Carabinero - CHINA 

INDIA - Coco y Pistacho Helado 

COLOMBIA - Homenaje al Cacao

Petit Four - ESPAÑA 

Javier Aranda Revuelta e Giorgio Dracopulos

giovedì 5 maggio 2016

CANARD AU SANG (CANARD À LA PRESSE): LA MITICA PREPARAZIONE DELL’ALTA CUCINA FRANCESE.




La “Canard au Sang” (Anatra al Sangue) comunemente chiamata “Canard à la Presse” (Anatra alla Pressa) è una di quelle ricette eccezionali che racchiude in sé il mito stesso della più Alta Cucina Francese e di quella Internazionale.

C'è un famosissimo Ristorante a Parigi che è nato "solo" nel 1582 (tranquilli la data è giusta non ci sono errori) e porta il nome di “Tour d'Argent”, è il più antico della bellissima Capitale Francese, ed è anche il tempio della Cucina Tradizionale d’oltralpe.

Il Locale nasce, sotto il Regno di Enrico III di Valois (1551 - 1589), quando fu costruito un Ostello, su un terreno adiacente al Convento delle “Suore Bernardine della Divina Provvidenza”, che prese il nome di “Hostellerie de la Tour d’Argent”. 

Una costruzione maestosa e panoramica, in stile rinascimentale, sulla costa, della più grande, delle due isole in mezzo alla Senna Parigina: “Ile de la Cité”, 225.000 mq. ricchi di arte e cultura.

Lo Chef  Rourteau, primo titolare, iniziò a rifocillare gli aristocratici e i signori del tempo. 
Il Re Enrico III, e tutto il suo seguito, presero a frequentare questo accogliente Locale dandogli la notorietà. 
Fece scalpore una cena del Re dove si passò dall’uso delle mani e di attrezzi non perfetti, alle nuove, ricche e belle posate (già usate nelle più nobili Casate Italiane).

Nel 1600, l’Ostello era già così famoso che ci furono addirittura delle sfide a duello per ottenere un tavolo. 
Re e Regine con tutta la nobiltà, insieme ai ricchi borghesi, diventarono i clienti assidui di questo Locale……… non ci si poteva esimere.

Anche nel successivo periodo Napoleonico (1796 - 1815), l’Imperatore stesso veniva alla “Tour d'Argent” dove il suo Cuoco personale, Lecoq (Capo delle Cucine Imperiali), preparava i banchetti.

Nel 1890, il proprietario, di quello che possiamo già definire “Lussuoso Albergo/Ristorante”, è il Maître/Chef Frédéric Delair
Questo straordinario personaggio, tra l’altro, inventò una particolarissima ricetta, la “Canard à la Presse”, non soltanto il metodo per realizzarla, ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno (la pressa da tavolo) per poterla fare. 
Da allora per rendere ancora più ricercata e preziosa, questa magnifica preparazione, fu deciso di numerare ogni anatra preparata.

Frédéric Delair prese spunto dall'anatra all'arancia, anticamente chiamata "paparo alla melarancia", una ricetta della Fiorentina Caterina de’ Medici (1519 - 1589) che, andando in sposa, nel 1533, a Enrico II di Francia, portò in quella Corte molte delle sue straordinarie e innovative idee, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" (leggermente rielaborata poi dallo Chef  Louis Béchamel è, ai nostri giorni, la “besciamella”), le "crêpes suzette" e le "omelette".

Oggi nel mondo non ci sono moltissime "presse da tavolo" (specialmente in argento) per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, ne ho viste due alla “Tour d'Argent”, un'altra in un Ristorante di ParigiLe Divellec” (oggi chiuso, dove la usavano per fare solo una salsa all'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), un’altra in Svizzera, conservata solo per ornamento, presso il Ristorante dell'Hotel De Ville a Crissier
In Italia una è al RistoranteEnoteca Pinchiorri” di Firenze, un’altra è dell'Istituto Alberghiero F. Martini” di Montecatini Terme (Pt).  
Altre le ho trovate in Spagna, a Madrid al RestauranteSantceloni” e al RestauranteCoque” a Humanes de Madrid.

Nel 1911, siamo alle porte della Prima Guerra Mondiale, la “Tour d'Argent” viene acquistata da André Terrail.

Nel 1936 il Ristorante passa dal Piano Terra al Sesto Piano, diventando il Locale che conosciamo oggi.

Successivamente, nel 1947, André Terrail trasmette il testimone al figlio Claude.
Oggi la “Tour d'Argent” è nella mani di  un altro  André Terrail, il figlio di Claude, e, in Cucina,  l’Executive Chef è Philippe Labbé

Attraverso i secoli i commensali si sono estasiati con straordinarie, magnifiche, speciali e gustose preparazioni, guardando dalle finestre le barche sulla Senna, la Cattedrale di Notre Dame, le luci di Parigi e quelle della Torre Eiffel.

Oggi la Sala da Pranzo del Ristorante si raggiunge con l'ascensore, il personale è vestito ancora con coreografiche palandrane con le code, per gli ospiti è d'obbligo l’abbigliamento elegante (vêtements stylés).

Ovviamente il Menù dato alle signore non ha i prezzi, spetta ai signori il “peso economico” delle scelte. 

La Carta dei Vini di questo fantastico e storico Locale è unica, più di 9.000 etichette per 500.000 bottiglie. 
Vini dal 1800 ad oggi, brandy e champagne ancora più rari a partire dal 1700, più che una Carta un'Enciclopedia
Se visiterete le Cantine, prima di entrare, il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo.

Un locale da favola, che da solo merita il viaggio a Parigi.

Ma torniamo alla preparazione della “Canard à la Presse”.  

Da sessant’anni il fornitore ufficiale di Anatroccoli, alla “Tour d'Argent”, è l’allevamento “Casa Burgaud” nel Comune Francese di Challans, Dipartimento della Vandea, nella Regione dei Paesi della Loira.

Su di un tavolo le attrezzature necessarie: la pressa, le lampade, con le teglie di rame, per flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione...... poi il Maître si mette all'opera.

Dall’Anatroccolo si tolgono cosce e ali, il petto viene scarnificato e fatto a fette. 
Tutto ciò che è stato tolto viene messo da parte. 
La carcassa fatta a pezzi è inserita nella pressa, insieme a barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano, 2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia “bigarade” (arancia dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero (lo stesso che poi verrà servito in accompagnamento al piatto), 2/3 cucchiai di salsa “bigarade” (fatta col solito frutto già descritto in precedenza). 

Chiusa la pressa e messa in funzione girando la maniglia rotonda posta sopra (si dice possa raggiungere le sette atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. 
La carne salvata in precedenza viene messa, insieme al ricavato della pressione, in padella con l'aggiunta di gocce di Olio Extra Vergine di Oliva, 5/6 riccioli di burro, altro cognac e pinot nero, sale e pepe. 
Il tutto dopo essere stato cotto per alcuni minuti viene professionalmente "flambato", per poi essere servito nei piatti.

Che dire di più, una magnifica e coreografica preparazione, fantastico il risultato.

La “Canard à la Presse”, come già accennato, viene servita accompagnata dal Pinot Nero, usato anche nella lavorazione…… consiglio:  “Chanson Père & Fils Beaune Clos Des Fèves 1997” Appellation Beaune Premier Cru Controlée, un 100% Pinot Nero prodotto, con uve provenienti dal Vigneto “Monopoli” ubicato nel cuore della Premier Cru de Beaune, dalla Domaine, fondata nel 1750Chanson Père & Fils, ubicata nel territorio di Beaune, Dipartimento Cote-d’Or, Regione Borgogna, Francia.





La Pressa Aperta Pronta per Essere Caricata

La Pressa da Tavola in Azione

Flambare alla Lampada