domenica 30 marzo 2014

OSTERIA “MONTELLORI” A FUCECCHIO (FI): LA CUCINA TRADIZIONALE TOSCANA E I BUONI VINI DELL’OMONIMA FATTORIA.




Il “Padule di Fucecchio” è una vasta area, di circa 2.000 ettari del Territorio Toscano, oggi ubicata sul confine tra le Province di Pistoia e Firenze.

Il “Padule di Fucecchio” esiste da moltissimi secoli, le prime notizie ci sono giunte addirittura da Tito Livio (59 a.C. - 17 d. C.), storico Romano, autore della monumentale Storia di Roma “Ad Urbe Condita Libri CXLII” (Dalla Fondazione di Roma - centum quadraginta duo = 142 - Libri).

Tito Livio racconta dettagliatamente, nel Libro XXII (uno dei pochi giunti fino a noi), la difficoltosissima marcia del Condottiero Cartaginese Annibale Barca (247 a. C. - 183 a. C.) e del suo esercito che attraversò il “Padule”, invaso dallo straripamento del Fiume Arno, mentre si dirigeva verso la zona dell’attuale Città di Arezzo, durante la Seconda Guerra Punica (Roma VS Cartagine dal 218 a.C. al 202 a.C.).

Il “Padule di Fucecchio” gode di uno straordinario microclima, molto particolare e naturale, dove il clima mediterraneo s’incontra con quello continentale. 
Grazie a tale evento qui si è sviluppata una grande ricchezza di flora e di fauna che si sono andate ad aggiungere alle molte particolarità, prodotte da “madre natura”, in campo idrogeologico e paesaggistico.

Oggi per proteggere il “Padule” sono state create ben due “Riserve Naturali”, una per la parte Pistoiese e una per quella Fiorentina.  

Vicino all’area umida del “Padule di Fucecchio”, ovviamente, c’è l’antico Comune di Fucecchio (FI).

Le prime tracce scritte della Località risalgono al 1027 con nomi come “Ficiclo” o “Ficecchio”, i termini derivano dal Latino “ficetulum” = “il posto dei fichi”.

Oggi l’area Comunale si trova sulla riva destra del corso del Fiume Arno in un particolare punto sul confine di ben quattro Province: Firenze, Pisa, Lucca , Pistoia.

Proprio provenendo da Pistoia, prima di entrare in Fucecchio, sulla destra, c’è il RistoranteOsteria Montellori”. 

L’Osteria è ubicata all’interno dell’omonima Fattoria vitivinicola.

La “Fattoria Montellori” è una bella realtà Toscana, di proprietà della Famiglia Nieri, con una lunga storia alle spalle.

Infatti nasce come produttrice di Vini, nel lontano 1895, quando Giuseppe Nieri (un noto commerciante di cuoio) acquistò il nucleo centrale dell’attuale “Fattoria Montellori”,  la Villa e i terreni intorno ad essa.

Grazie al grande amore per la terra, l’impegno e la passione della Famiglia Neri, l’Azienda continuò a svilupparsi e a perfezionare le tecniche di produzione de vino, anche nei decenni successivi, con il figlio di Giuseppe, Mario Nieri.

Nel 1950 si arrivò all’imbottigliamento del Vino, fino allora venduto sfuso, con il proprio nome e la propria etichetta.

L’impulso più importante, per lo sviluppo della “Fattoria Montellori”, fu dato da un altro Nieri, Giuseppe (1929 - 1998), figlio di Mario.

Giuseppe acquisì nuovi terreni portando la proprietà agli attuali 55 ettari, oltre a rinnovare e sviluppare la Cantina con le tecnologie più aggiornate.

Grande appassionato di Vini bianchi curò lo sviluppo di vitigni classici come Chardonnay e Sauvignon ma si dedicò anche alla ricerca e alla sperimentazione di vitigni meno noti come il Viognier.

Il particolare impegno sui vitigni bianchi non gli fece però trascurare la cura per quelli a bacca rossa, primo fra tutti il Sangiovese.

Nel 1998, la guida della “Fattoria Montellori” è passata nella mani sicure ed esperte, del Figlio di Giuseppe, Alessandro Nieri.

Alessandro non è solo il proprietario ma è anche l’enologo e l’agronomo della sua Azienda.  

Ma torniamo all’Osteria Montellori.

Il Ristorante nasce, sempre per la volontà di Giuseppe Nieri, nel 1987, per accogliere nel miglior modo possibile i visitatori e per far degustare i vini dell’Azienda abbinati alle preparazioni classiche della Cucina Toscana.

Dopo i primi anni il Locale è stato dato in gestione per un lungo periodo, ma dal Gennaio 2014 è tornato sotto la diretta conduzione della Fattoria.

All’Osteria si accede attraverso la porta a vetri, del grande arco all’ingresso, che ci introduce nella sala grande, a sua volta divisa da un altro arco a mattoni, in fondo alla sala altre due salettine più riservate. L’ambiente è rustico, caldo e accogliente, su tutto domina il bel soffitto a travi e travicelli.

Lo Chef è Angelo Popolo, classe 1958, benché sia nato in Sicilia, nel piccolo Comune di Gagliano Castelferrato, in Provincia di Enna, è ormai Toscano d’adozione visto che da oltre 25 anni lavora nella nostra Regione ed ha imparato tutte le nostre ricette.

Il responsabile di Sala è il simpatico e socievole Virgilio Del Sarto, classe 1956, diplomato Sommelier nel 1982, uno dei primi della Delegazione A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) della Versilia (tessera n.146). 
Virgilio è all’Osteria da più di 12 anni.

Il Menu è stato accompagnato da un’ampia e dettagliata degustazione dei buoni Vini della Fattoria:

- “Montellori Pas Dosè 2009” e “Montellori Pas Dosè 2004”, uno spumante I.G.T. Blanc de Blancs Metodo Classico Brut millesimato, 12,5% Vol., prodotto, in poche migliaia di bottiglie, con uve 100% Chardonnay provenienti dai vigneti, posti a 500 m. s.l.m., sul Montalbano; uno Spumante che rimane in bottiglia a contatto con i lieviti per almeno 36 mesi, è “pas dosè” per non alterare l’espressione più sincera del Territorio; bello il “perlage”, delicatamente fine e persistente, sia per l’annata 2009 che per il 2004, a dimostrazione della particolare qualità di questo prodotto (premiato anche per il rapporto qualità/prezzo) e della sua grande longevità;

- “Fattoria Montellori Chianti 2012”, Chianti D.O.C.G., 100% Sangiovese, 13% Vol., sul retro della bottiglia c’è una simpatica frase di Alessandro Nieri: “Faccio questo vino per mio piacere ma non potendo berlo tutto sono felice di condividerlo con voi”;

- “Dicatum 2009” e “Dicatum 2008”, I.G.T. Rosso Toscana, il primo 14,5% Vol. e il secondo 14% Vol., prodotti con 100% di Sangiovese proveniente da un’unica vigna ubicata a Cerreto Guidi;

- “Salamartano 2010”,  “Salamartano 2009” e “Salamartano 2008”, I.G.T. Rosso Toscana, il primo 14% Vol., il secondo e il terzo 14,5% Vol., I.G.T. Rosso Toscana Cabernet Merlot, prodotto con il 70% di uve Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc e 10% Merlot, affinato in barrique di rovere Francese per circa 14 mesi;

- “Vin Santo 2007” e “Vin Santo 2006”, D.O.C. Bianco Empolese, 15% Vol., 100% Trebbiano proveniente dagli storici vigneti ad archetto ubicati a Fucecchio, fermenta ed affina in piccoli carati di rovere da 40 a 225 litri per almeno 5 anni, viene prodotto in sole 4.000 bottiglie da ml. 500.

Le portate servite:

- Pappa al pomodoro;

- Crostini assortiti ai vari sapori;

- Tagliatelle al sugo classico Toscano;

- Tagliata accompagnata da un fritto misto di verdure;

- Tiramisù;

- Cantuccini (ovviamente con il Vin Santo).

Dopo il pranzo degustazione sono stato accompagnato in un’accurata visita della fattoria, delle vigne e delle Cantine.

Un ringraziamento particolare, oltre che ad Alessandro Nieri per la sua disponibilità, a Marco Razzauti responsabile vendite Italia e alla dolcissima e giovanissima Amandine Leclère, nuova responsabile dell’Export, nata nella storica Regione della Champagne-Ardenne e appena arrivata dalla Francia.   

Al Ristorante “Osteria Montellori” di Fucecchio (FI) potrete degustare  la Cucina Tradizionale Toscana, accompagnandola con i buoni vini della “Fattoria Montellori”, prodotti da ben 4 generazioni dalla Famiglia Nieri, oltre a fare visita alle Cantine e una bella passeggiata nell’antico , coloratissimo e artistico giardino ottocentesco d’ispirazione vittoriana.



L'Ingresso all'Osteria

Vista della Sala

Virgilio Del Sarto

La Tagliata

Misto di Verdure Fritte

Alcune Vigne

Una delle Cantine

Amandine Leclère, Giorgio Dracopulos, Alessandro Nieri

martedì 25 marzo 2014

IL DIVERTENTE VIDEO DI LUCA MANAGLIA: “LA GRANDE DISFIDA DELLE FRATTAGLIE - LUCCA VS FIRENZE”.




Le “frattaglie” sono gli organi interni (e alcune altre parti) di un animale macellato, che  ”ingiustamente” vengono considerate meno pregiate ma che, in realtà, sono ottimi e gustosi alimenti.

Tra di esse possiamo annoverare: cuore, fegato, animelle (pancreas e ghiandole), cervello, lingua, diaframma, milza, trippa (stomaco), rognoni (reni), polmone, intestino, nervetti. 

Attraverso i secoli l’uso delle frattaglie nell’alimentazione umana ha avuto una grande importanza, anche religiosa/filosofica. 

Sulla base di ciò si sono sviluppate e consolidate, in molte regioni Italiane, tradizioni culinarie a base di frattaglie. 

La Toscana è una di queste Regioni.

Per elencare le infinite “Ricette Toscane” a base di frattaglie servirebbe un “tomo”; tra le più popolari posso ricordare il “lampredotto” (l’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino), fiore all’occhiello della Cucina Fiorentina e  la “trippa” diffusa, con alcune varianti, in quasi tutta la Regione.

Le “frattaglie” sono state l’arma per la sfida culinaria tra due squadre (ognuna composta da cinque esperti e selezionati Chef con i loro assistenti) della Provincia di Lucca e quella di Firenze.

L’ardua tenzone, vinta da Firenze, si è tenuta la sera di Domenica 8 Dicembre 2013, in campo neutro, al RistoranteSciatò”, del bravo Chef Massimo Neri, a Serravalle Pistoiese (PT).

Il carissimo amico Luca Managlia, noto e simpatico  giornalista televisivo, ha fatto un divertente filmato della serata, aggiungendo, all’inizio, una spassosa scena tratta dal film “Vacanze di Natale 1991”.

Potete godervi il video cliccando il link sottoindicato:



La Squadra degli Chef di Firenze

La Squadra degli Chef di Lucca

Lido Vannucchi insieme a Massimo Neri e Aldo Fiordelli

Lo Chef Massimo Neri e Giorgio Dracopulos

mercoledì 19 marzo 2014

IL GRANDE IMPEGNO DELLO CHEF EMANUELE VALLINI HA PORTATO AD UN RINNOVO TOTALE DEL SUO LOCALE A BIBBONA (LI).




Un’antica ricetta della vasta tradizione gastronomica Toscana porta il particolare nome di “Carabaccia”.

Il termine deriva dal Greco antico, più precisamente dal termine “Karabos”, la cui traduzione letterale è “barca a forma di guscio”. 
Da ciò si è arrivati alla parola, usata nel XV Secolo, “Carabazada”, poi a quella di “Carabaccia”, ambedue usate per definire prima una zuppiera e successivamente anche l’antichissima zuppa di cipolle (la mangiavano già gli antichi Romani), da essa contenuta.

In Italia si tramanda che la ricetta della “Carabaccia” sia l’antenata della famosa “Soupe à l’oignon” francese (cipolle, pane, brodo e formaggio, il tutto leggermente gratinato), e che sia stata portata alla Corte del Re Enrico II di Valois (Re di Francia dal 1547 alla sua morte nel 1559)  dalla sua sposa Fiorentina Caterina de’Medici (il matrimonio si celebrò nel 1533).

I Francesi sostengono invece che la loro zuppa di cipolle sia un’idea, nata in una notte di  particolare fame, dal loro Re Luigi XV di Borbone, detto il “beneamato” (Re di Francia dal 1715 fino alla sua morte nel 1774).

Il bravissimo Chef Emanuele Vallini, classe 1970, è nato a Volterra, in Provincia di Pisa, ha la “cucina tradizionale Toscana nel sangue”. 

Pur avendo fatto negli anni anche molte esperienze internazionali, prima con la “Valtur”, poi sulle belle navi da crociera della “Silversea Cruises”, quando, nel Dicembre del 2003, rilevò, insieme alla moglie, la genovese Ornella Cazzola, un Locale, nell’antico Borgo di Bibbona (LI), lo volle battezzare “Taverna La Carabaccia”.

La scelta di questo nome interpreta perfettamente la filosofia gastronomica di Emanuele: “Una Cucina Tradizionale di grande qualità, fatta con i prodotti più buoni del Territorio, ispirata alle varie tipicità Toscane e Italiane, ma estremamente curata, anche negli abbinamenti innovativi, e  presentata in maniera coreografica e originale”.

In breve si potrebbe dire, con le sue stesse parole, che la sua Cucina è fatta “di cultura, conoscenza, un pizzico di filosofia e tantissimo amore”.

La “Taverna la Carabaccia” era un locale, raccolto e accogliente (due salette con pochi tavolini), a cui si accedeva passando sotto un fitto pergolato usato nella bella stagione.

In questi anni lo Chef Emanuele Vallini e sua moglie Ornella, attenta e amorevole responsabile di Sala, hanno avuto grande successo, e si sono fatti conoscere sia in Italia che all’estero.

Tra le molte cose fatte e i successi ottenuti, qui, voglio ricordare i passaggi Televisivi di Emanuele in diverse note trasmissioni gastronomiche della Rai e gli ottimi punteggi guadagnati su tutte le più importanti Guide specializzate. 

Ma “chi si ferma è perduto” ed eccoci giunti, grazie allo straordinario e infaticabile impegno di Emanuele e di Ornella all’inaugurazione della “nuova” Taverna La Carabaccia” di Bibbona, completamente rinnovata e ristrutturata.

La festa, per tale evento, si è tenuta Venerdì 14 Marzo 2014, dalle 19.30 in poi.

Impegnativi e onerosi lavori, non solo di muratura, hanno dato al Locale un’immagine, molto più accattivante e super accogliente, oltre ad essere molto più spazioso grazie alla nuova ampia e luminosa veranda vetrata (il nuovo ingresso) e all’acquisizione di uno spazio, adiacente all’ultima delle due originarie salette, incorporato e attualmente definito da Emanuele la sua “officina d’idee”.

Con la nuova disposizione anche il Locale Cucina è più comodo e attrezzato.   

Molto originale tutto il nuovo arredamento, gli accessori sono ricercati e curati.

Per l’occasione era stato preparato un ricchissimo buffet accompagnato da un’ampia scelta di Vini.

Ho assaggiato una fantastica ribollita e una varietà infinita di ottimi fritti.

Alla serata hanno partecipato moltissimi invitati, clienti, amici, colleghi, rappresentati e titolari di aziende vitivinicole, giornalisti, autorità civili e militari del Comune e della Provincia.

Tutti gli intervenuti hanno apprezzato i cambiamenti e il rinnovato aspetto del Locale, oltre a fare una grande festa ai titolari.

Il grande impegno e la volontà costante di migliorare hanno portato lo Chef Emanuele Vallini, sempre supportato dalla presenza fondamentale di sua moglie Ornella, a rinnovare totalmente e con successo il luogo del suo appassionato lavoro, i Locali della “Taverna La Carabaccia” di Bibbona (LI).



Dalla nuova Veranda alla Prima Saletta

"L'Officina"

Una vista della Prima Saletta

L'Assessore Paolo Pacini con Emanuele Vallini

Il Buffet

Giorgio Dracopulos e lo Chef Emanuele Vallini

giovedì 13 marzo 2014

“TERRE DI TOSCANA 2014” ALL’UNA HOTEL DI LIDO DI CAMAIORE (LU): NON SOLO VINO MA ANCHE GASTRONOMIA E “GOLOSIZIA”.




Domenica 2 e Lunedì 3 Marzo 2014, nelle grandi, accoglienti, moderne e luminose sale dell’ Una Hotel Versilia di Lido di Camaiore, in Provincia di Lucca, si è svolta la Settima Edizione di “Terre di Toscana”.

Terre di Toscana” si è ormai consolidata negli anni come la più importante e bella Manifestazione dedicata al complesso e straordinario panorama del Vino Toscano.

Come sempre l’Evento è stato ideato, perfettamente organizzato e ben condotto dagli autori della conosciutissima rivista on-line, con Redazione in Toscana, “L’AcquaBuona: In Vino Veritas”.

La Rivista, fondata nel 1999, tratta di Enogastronomia di qualità con grande dedizione, estrema passione e sapiente conoscenza.  

All’Edizione 2014 di “Terre di Toscana” erano presenti 125 super selezionate e qualificate Aziende Vitivinicole, con centinaia di Etichette: tutto il meglio delle loro produzioni.

Un ampio spazio, denominato “Gli Artigiani del Gusto”, era dedicato alla Gastronomia, strettamente artigianale e di grande qualità.
Alcune rinomate Aziende esponevano e facevano degustare le loro “delizie”: “Salumificio Triglia” i salumi e i formaggi di Gombitelli, “Terre di Garfagnana - Ristoro la Galera i prodotti del cuore, “Corzano e Paterno” i formaggi di pecora di San Casciano, “A. A. Tiziano Borghi” dalla Lunigiana tutto e di più dalla Cinta Senese e i sughi di selvaggina, “Natura Latte” i formaggi vaccini della Lunigiana, “A. Agrituristica Lorenzoni” dalle Alpi Apuane il maiale nelle sue interpretazioni d’autore, “Le Fabbrie” i formaggi biologici di pecora dell’Aretino, “Macelleria Masoni le carni oltre al quinto quarto e i salami di nicchia, “Norcineria Macelleria Sergio Falaschi” norcini a San Miniato dal 1925.

Oltre a tutto ciò anche la Terza Edizione di  “Golosizia … Lezioni di Palato”, spazio ideato e condotto dall’esperto e bravo giornalista del settore Claudio Mollo.
 Nei due pomeriggi della Manifestazione preparati e titolati Chef della Toscana hanno dato spettacolo della loro pregevole arte con dei seguitissimi “Cooking-Show”.

Hanno partecipato: Silvia Baracchi del “Relais & Chateaux Il Falconiere” di Cortona (AR), Maurizio Marsili della “Locanda Villa Ilaria” di Lucca, Michele Martinelli della “Locanda Martinelli” di Nibbiaia (LI), Daniele Fagiolini dell’ “Antico Ristoro Le Colombaia” di San Minito (PI), Mirko Martinelli del Ristorante “L’Oasi”, recentemente trasferitosi nel centro di Follonica (GR), Andrea Mattei del Ristorante “La Magnolia” dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (LU).  

Terre di Toscana 2014” si è svolta con l’assistenza del volenteroso personale specializzato dell’Una Hotel e dei bravi alunni dell’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della RistorazioneG.  Marconi” di Viareggio (LU).

Era presente anche lo stand dei Sommelier appartenenti alla “Federazione Italiana Sommelier Albergatori ristoratori” (F.I.S.A.R.) della “Delegazione della Versilia”.

In ambedue le giornate c’è stata una grande affluenza di pubblico e di operatori del settore.

Molto interesse e partecipazione per l’Evento anche da parte della Stampa specializzata e di quella locale.

Ancora un successo per questa bella e interessante Manifestazione merito dei carissimi amici Luca Bonci, Riccardo Farchioni, Fernando Pardini, Claudio Mollo e tutti i loro collaboratori.

L’appuntamento è per l’anno prossimo a “Terre di Toscana 2015”.





Nella Promenade

Nella Sala Congressi

La Sala Congressi

"Il Colombaio di Santa Chiara"

"Poderi Boscarelli"

"Salumificio Triglia"

"Norcineria Sergio Falaschi"

"Ristoro la Galera" il Finger Food

Claudio Mollo e Riccardo Farchioni

Fernando Pardini, Giorgio Dracopulos, Luca Bonci

domenica 9 marzo 2014

AL RISTORANTE ENOTECA “LA PIEVE DI POMAIA” UNA RIUSCITA SERATA “PARTICOLARMENTE PICCANTE”.




Il Comune di Santa Luce, in Provincia di Pisa, adagiato su una dolce collina a 200 m. s.l.m., è molto antico.

Queste Terre, infatti, erano già abitate in Epoca Etrusca (gli Etruschi sono stati presenti in Toscana fin dal VII Secolo a.C.) ma le prime notizie certe e documentate sul Comune risalgono all’anno 877.

Qui sorgeva, nel Medioevo, anche un Castello e una cinta muraria attorno al paese, ambedue vennero distrutte dai Fiorentini nel 1496.

In questo magnifico Territorio Comunale (la bellezza della Campagna Toscana è nota in tutto il mondo) si trova anche un’area protetta, di 278 ettari, istituita nel 2000, denominata “Riserva Naturale Provinciale Lago di Santa Luce”.  

Un Paradiso Terrestre con una fauna di oltre 150 diverse specie.

Il Comune di Santa Luce ha tre Frazioni: Pastina, Pieve di Santa Luce e Pomaia.

La piccola Frazione di Pomaia, circa 200 abitanti, è famosa per la Sagra del Baccello che si svolge nel mese di Aprile di ogni anno, ma nel mondo è conosciuta per l’importantissimo Monastero Buddhista Tibetano, che ha sede in un’antica e grande Villa: l’Istituto Lama Tzong Khapa (ILTK).

L’Istituto è stato fondato, nel 1977, dal Lama Thubten Yeshe (1935-1984). 
E’ un centro di meditazione e di studi che fa parte della “Fondazione per la Preservazione della Tradizione Mahayana” (156 Centri nel Mondo) Ente preposto alla salvaguardia della Civiltà Tibetana e per rendere accessibile agli occidentali il Buddhismo

L’Istituto Tibetano è per Pomaia un forte richiamo turistico, per soddisfare e agevolare questo flusso, nel 1999, l’allora Sindaco di Santa Luce (1993-2001), Dott.essa Giamila Carli, sollecitò un costruttore locale, Mazzufferi Cesarino, a recuperare alcuni vecchi edifici e una Villa, per ricavarne una valida e qualificata struttura di accoglienza.

Nacque così quello che oggi è il “Borgo di Pomaia” immerso nel bellissimo e panoramico contesto della verdeggiante campagna circostante.  

Il Residence è composto dall’antica Villa padronale, su tre piani, “Villa Irene”, con 10 camere e una suite, l’antica casa colonica, “Antica Pieve”, su due piani, suddivisa in bilocali e monolocali, oltre ad altri numerosi edifici nuovi suddivisi in monolocali, bilocali e trilocali.

Tutto ben ristrutturato e costruito, ci sono due piscine, molti servizi e il Ristorante EnotecaLa Pieve di Pomaia”.

Il Ristorante è stato gestito i primi anni dal Tour OperatorBini Viaggi”, dal 2003 al 2006 dal ristoratore Simone Cerri che dopo un’interruzione di qualche hanno, nel Dicembre 2013, è tornato con la sua Famiglia a gestire il Locale.

Simone Cerri, nato a Livorno nel 1973, è diventato ristoratore grazie alla sua mamma, la signora Milena, e a sua sorella Rossella, che hanno sempre fatto questo lavoro.  
Infatti al RistoranteLa Pieve di PomaiaSimone si occupa della gestione vera e propria, mentre la mamma e la sorella regnano in Cucina

Il Ristorante ha una grande sala quasi rettangolare, molto luminosa, grazie ai molti sporti vetrati, con una novantina di coperti. 
Con la bella stagione si può sfruttare il fiorito Dehors.

Appena si entra, a sinistra, un bancone di servizio a mattoni, di fronte un piccolo corridoio porta alla Cucina, a sinistra si apre la Sala
All’ingresso si possono notare diversi vini esposti e due macchine, da 4 posti l’una, “enodispenser” ad azoto, esse permettono di poter servire anche i Vini più importanti al bicchiere, migliorando notevolmente la conservazione delle bottiglie aperte.

Proprio al Ristorante EnotecaLa Pieve di Pomaia”, Venerdì 28 Febbraio 2014, ho partecipato ad una serata condotta dal grande gourmet e amico Paolo Valdastri.

L’evento era dedicato alla degustazione di prodotti del Territorio abbinati al frutto di una pianta, originaria delle Americhe ma che oggi è coltivata in tutto il mondo, il “capsicum” comunemente noto a tutti come “peperoncino”.

Il “peperoncino” deve la sua piccantezza all’alcaloide “capsaicina” (presente in diverse concentrazioni a seconda del tipo di pianta) e ad altre quattro sostanze correlate, sempre di origine naturale, che vengono denominate cumulativamente “capsacinoidi”.

La piccantezza di un peperoncino si misura con “La Scala di Scoville”.
Questa scala prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Lincoln Scoville (chimico Statunitense, 1865-1942), e classifica la piccantezza di un peperoncino tra “zero” e 16.000.000 di unità “Scoville” che corrispondono al valore (ipotetico e attribuito dallo studioso) dato alla “capsaicina” pura.  

Ma torniamo alla serata al Ristorante Enoteca La Pieve di Pomaia”.

La cena era tutta preparata con portate che comprendevano, tra gli ingredienti, alcuni dei preziosi peperoncini, biologici e biodinamici (sedici tipi dalle varie denominazioni, numerati dal n.1 al n.16,  secondo tipologia e relativa piccantezza), coltivati e forniti dall’AziendaPeperita” (Podere i Doccioni, Località  Calcinaiola, Bibbona, Livorno) della brava e appassionata Rita Salvadori.

Diversi dei suddetti peperoncini erano già inglobati nelle vellutate, nelle creme e nelle composte, portate, per la preparazione dei piatti, da altre due interessantissime Aziende, “La Gora” e la “Bio C”.

L’Azienda AgricolaLa Gora” è di Pomaia, ha qualche decina di ettari (attualmente a frutteti, ulivi e apicoltura convenzionale) provenienti da una antica tradizione agricola di Famiglia, giunti nelle mani dell’attuale intraprendente proprietario Ottavio Verucci.

I prodotti dell’Azienda sono creme, vellutate, marmellate, miele convenzionale e olio extra vergine di oliva. Gran parte dei prodotti usati per la serata erano dell’Azienda AgricolaLa Gora”.

Anche la “Bio C” ha i terreni a Pomaia, la proprietaria è Chiara Cioni, una giovane donna,  entusiasta del proprio lavoro, che prepara personalmente e accuratamente le sue marmellate e il suo miele bio.

Le due Aziende collaborano strettamente, le preparazioni avvengono tutte nei loro laboratori, momentaneamente ubicati a Fucecchio (FI), ma che presto verranno trasferiti a Pomaia.

Eccoci giunti alla degustazione.

Le portate sono state accompagnate da un buon Vino Rosso “Adèo 2010”, Bolgheri D.O.C., 14% Vol., prodotto, con uve (Cabernet Sauvignon e Merlot, in percentuali variabili a secondo delle annate) provenienti esclusivamente da vigneti ubicati in Località Campo alla Sughera nel cuore del Bolgherese, dall’Azienda Campo alla Sughera” di Castagneto Carducci (LI).

L’Azienda Vitivinicola è della Famiglia Knauf, proprietaria anche dello “Stabilimento Knauf” di Castellina Marittima (PI), in Località Paradiso, praticamente a due passi da Pomaia, dove si producono lastre in gesso rivestito di qualità.
In rappresentanza della Knauf, alla serata, ha partecipato l’Ing. Felice Tirabasso Responsabile Attività Estrattiva e delle Relazioni Esterne di Knauf Italia.

E’ stato servito:

- Aperitivo La Pieve di Pomaia - “Conte Collalto” Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G., Spumante Brut, con succo di fragola, ananas e peperoncino;

- Bruschettine fantasia - all’Olio extra Vergine di Oliva (un blend moraiolo e leccino) e alla vellutata di melanzane, patate e peperoncino;

- Crêpes (crespelle) vellutata di zucca e patate, peperoncino n.8 Habanero Fatali con fiocco rosso;

- Fusilli con passata di zucchini, patate e petali di lardo, peperoncino n.9 Habanero Chocolate;

- Vassoio di formaggi pecorini, freschi e stagionati, con vaschette di miele di castagno, composta di cipolle, miele di trifoglio, peperoncino n.8 Habanero Fatali;

- Salumi assortiti di Cinta Senese;

- Trito fresco di peperoncino piccantissimo n.7 Habanero Red Savina, appositamente preparato dall’Azienda “Peperita”;

- Gelato alla crema con composta di zucca e arancia, peperoncino n.5 Jalapeno con fiocco giallo,  insieme a salame dolce farcito con crema di cachi e cioccolato al peperoncino n.6 Scotch Bonnet (la crema era dell’Azienda “Bio C”).

Durante la cena Paolo Valdastri, Rita Salvadori e la Biologa Nutrizionista Dott.ssa Sara Comandi, hanno ampiamente presentato e illustrato, ad una sala piena, le finalità della serata e i prodotti delle Aziende presenti.

L’interessante e riuscita serata “particolarmente piccante” si è conclusa con delle belle e profumate rose (color rosa arancio) offerte dagli organizzatori a tutte le gentili signore.






La Sala

Bio C, La Gorla, Peperita - I Prodotti Esposti

Le Crepes

Il Vassoio di Formaggi Pecorini

Sara Comandi, Paolo Valdastri, Rita Salvadori

Simone Cerri, Dracopulos, Chiara Cioni, Ottavio Verucci

domenica 2 marzo 2014

AL RISTORANTE “CLARAVÍA” DEL “NOVOTEL CAMPO DE LAS NACIONES” DI MADRID IN SPAGNA GRANDE ACCOGLIENZA E CUCINA MEDITERRANEA.




La “globalizzazione” del nostro pianeta, con l’aumento delle interdipendenze tecnologiche, politiche, sociali, economiche e culturali tra le Nazioni, oltre ad aumentare incredibilmente gli spostamenti per lavoro ha, anche, fortissimamente incrementato il turismo.

Il 2013 è stato l’anno record, nel Mondo, con più di un miliardo di Turisti.

Per agevolare i trasferimenti di un così grande numero di persone esistono oggi nel mondo circa 474 Catene Alberghiere, tra piccole e grandi, oltre ad una miriade di altre tipologie di accoglienza.

Il Gruppo Alberghiero Europeo più importante è il FranceseAccor”.

Del GruppoAccor” fanno parte una quindicina di sotto Gruppi Alberghieri, oltre ad agenzie di viaggi, ristoranti e casinò, sparsi in 92 Paesi del Mondo, con una disponibilità di circa 3.500 Hotel e 450.000 camere.

La storia di questo Gruppo inizia, nel 1967, quando Paul Dubrule e Gérard Pélisson fondarono la “Société d’Investissement et d’Exploitation Hôteliers” (SIEH).

Proprio nel 1967 nasce a Lille Lesquin (zona aeroportuale della Città di Lilla nella Francia Settentrionale) il loro primo Hotel con il nome “Novotel”.

Oggi il MarchioNovotel”, gruppo “Accor”, si trova in 60 Paesi con 402Hotel 4 Stelle” e una disponibilità di 76.383 camere.

A Madrid, bellissima Capitale della Spagna, la nuova e avveniristica zona fieristica si chiama  “Campo de las  Naciones”, ed è ubicata vicinissima all’Aeroporto Internazionale Madrileno di Barajas

In questa zona, proprio di fronte al maestoso Palazzo Municipale dei Congressi (Palacio Municipal de Congresos, progettato dall’Architetto e Urbanista Spagnolo Ricardo Bofill Levi, inaugurato nel 1993), si trova uno dei 12 NovotelSpagnoli, il “Novotel Campo de las  Naciones”.

Il “Novotel Campo de Las Naciones” (4 Stelle) è stato inaugurato lo stesso anno del Palazzo dei Congressi, dispone di 246 accoglienti camere, di molti servizi, della piscina scoperta, del bar e del ristorante.

Il Ristorante si chiama “Claravía” (dall’inaugurazione al 2001 è stato denominato “Le Côte de Jardin”).

Il Ristorante Claravía” è ubicato al pian terreno, subito a sinistra vicino al Bar, appena si entra nella grande hall dell’Albergo.

Il Locale è composto da una prima sala quasi rettangolare, dal lato sinistro completamente vetrato, con in fondo il grande e caratteristico bancone di servizio che divide la sala stessa dalla zona in cui gli Chef preparano, a vista, le cotture o i piatti più veloci e le grigliate. 
Adiacente a questa zona si trova l’ingresso alla Cucina.

Sempre in fondo, verso destra, si accede all’altra grande sala, più ampia della prima e dalla forma più quadrata. 
Con la bella stagione si può cenare fuori nel dehors.  

Il Ristorante ha una capacità complessiva di circa 200 coperti molto ben distribuiti.
L’arredo è classico, l’apparecchiatura è essenziale ma curata.

La Carta dei Vini è concentrata su una scelta di selezionati Vini Bianchi e Rossi solo Spagnoli.

Il Menu è vario di terra e di mare; frequentemente viene aggiornato perché è legato alla qualità e alla stagionalità delle materie prime.
I piatti sono Spagnoli e di Cucina Mediterranea.

Il responsabile è il bravo Chef Executive Jorge Rubio Narvaiza.

Jorge è nato a Madrid, nel 1971, fin da piccolo si appassiona ai cibi preparati dalla sua mamma, ottima cuoca, e appena può incomincia ad aiutarla nelle piccole preparazioni. 

Seguendo questa sua innata passione all’età di 16 anni s’iscrive alla “Escuela Superior de Hostelería y Turismo” di Madrid, uno degli Istituti più importanti di Spagna, fondata nel lontano 1945 e oggi ubicata nello splendido contesto del  Parco Cittadino di “Casa de Campo”.

Una delle sue primissime esperienze lavorative, dopo essersi diplomato, è stata quella nelle cucine del lussuoso “Hotel Ritz” di Madrid, e a seguire un anno straordinario con il grande Chef Abraham García nel suo RistoranteViridiana”, sempre nella capitale Spagnola.

Successivamente Jorge fa carriera nella Catena AlberghieraPullman”(Hotel 5 Stelle sempre del GruppoAccor”), durante questo periodo si reca anche in Francia, a Parigi, per specializzarsi con famosi Chef super stellati.

Nel 2003 passa dalla CatenaPullman” al “Novotel Madrid Puente de la Paz” rimanendovi per 5 anni e diventando Chef Executive.

Nel 2008  Jorge si trasferisce al “Novotel Campo de las  Naciones” diventando, grazie alla sua bravura, responsabile della Cucina di tutti e 12 i Ristoranti (sempre denominati “Claravía”) degli Hotel di questa Catena presenti in Spagna.

Lo Chef Jorge Rubio collabora, per la conduzione di tutti questi Ristoranti, con il Direttore generale della Ristorazione, l’efficientissimo Alfredo Rabádan.

Alfredo è nato a Madrid, nel 1978, ha frequentato la famosa “Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares” poco distante da Madrid, le sue prime esperienze lavorative sono state fatte in grandi alberghi di lusso. 

Nel 2004 arriva al “Novotel Campo de las Naciones”  come secondo Maître d’Hôtel
Successivamente va in Inghilterra, a Birminghan, per un anno a perfezzionare la lingua, tornato nel 2006 al “Novotel Campo de las Naciones” grazie alla sua preparazione e passione, nel 2009, viene promosso Direttore della Ristorazione.

Ma veniamo alle degustazione fatta che è stata accompagnata da un buon Vino Rosso Spagnolo, “Luis Cañas 2010”, Rioja Denominación de Origen Calificada, 14% Vol., 95% Tempranillo e 5% Garnacha, Crianza (12 mesi di Barrique, 60% Francesi e 40% Americane), prodotto dalla Bodegas Luis Cañas di Villabuena de Álava nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi.

Sono state servite le seguenti portate:

- Ensalada “crujiente” de queso feta, tomate seco, olivas y albahaca (Insalata “croccante” con formaggio feta, pomodori secchi, olive e basilico);

 - Pincho de pulpo en tempura y romesco (Polpo in tempura e salsa di romesco - una salsa a base di pomodori e aglio arrostiti al forno, peperoncini rossi secchi e mandorle);  

- Lomito de bacalao con risotto de chipirones y alioli suave de piquillos (Trancio di baccalà con risotto di peperoni dolci e calamari, con salsa aiolì);

- Carrillera de ternera con salsa teriyaki al lemongrass, calabaza y chips de patata violeta (Guancia di vitello con salsa teriyaki - un condimento giapponese a base di soia, mirin, zucchero e olio - al lemongrass, zucca e chips di patata viola);

- Mini torrijas con leche de coco, helado de mango y piña salteada (Mini French toast con latte di cocco, gelato di mango e ananas saltato).

Tutto molto buono.

La Cucina del bravo Chef Jorge Rubio Narvaiza è pulita, sincera, stagionale, di qualità, gustosa e ben presentata.

Jorge Rubio, in Cucina, è validamente aiutato dai Sous-Chef Miguel Angel Rodríguez e José Carlos Ruiz.

Il servizio di Sala è svolto con molta professionalità e disponibilità dal personale diretto dal Maitre d’Hotel Luis Mansilla e dagli Chef de Range José Bravo e Sandri Sanchéz.

Al Ristorante Claravía”, come del resto in tutto il “Novotel Campo de las  Naciones”, riescono perfettamente a far sentire gli ospiti a proprio agio, come a casa propria.

Il “motto” del Direttore dell’Albergo, l’Italiano Diego Precorvi, è già di per se significativo: “Mi equipo y yo estamos disponibles las 24 horas del día para cada huésped, nuestra misión es su satisfacción”.




La Prima Sala

La Sala Grande

Il Dehors

Lo Chef Executive Jorge Rubio Narvaiza

Ensalada "Crujiente"

Pincho de Pulpo en Tempura

Lomito de Bacalao

Carrillera de Ternera

Mini Torrijas con Leche de Coco

Alfredo Rabádan, Diego Precorvi, Jorge Rubio

Lo Staff

Jorge Rubio, Giorgio Dracopulos, Alfredo Rabádan