LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE RELAIS & CHATEAUX ENOTECA PINCHIORRI A FIRENZE : LO STRAORDINARIO MENU “ VENTI DI PRIMAVERA “.

Le aree geografiche della Terra, comprese tra il trentesimo e il cinquantesimo parallelo, che, pur avendo climi diversi, possono essere considerati omogenei, vengono specificatamente definite “zone temperate”.

In queste ben determinate zone si susseguono le classiche quattro stagioni, estate, autunno, inverno e primavera.

La primavera, nell’emisfero nord, si identifica con i mesi di marzo, aprile e maggio, astronomicamente, invece, inizia con l’equinozio del 20 o del 21 marzo e finisce con il solstizio d’estate del 21 giugno.

La primavera è una stagione magnifica, sinonimo di rinascita e fertilità, dove da sempre si festeggia quell’evento “miracoloso” del risveglio della natura dopo il rigido inverno.

Anche i grandi artisti, di tutti i generi e in tutte le epoche, per i motivi citati, hanno esaltato la primavera.

Tra i pittori più famosi e le loro molte e magnifiche opere, mi viene da citare “L’Allegoria della Primavera”, esposta alla Galleria Spada di Roma, del Bolognese Carlo Cignani (1628 - 1719) e “La Primavera”, esposta al Museo del Louvre a Parigi in Francia, del Milanese Giuseppe Arcimboldo (1526 - 1593) famoso per il suo particolare metodo di dipingere ritratti usando elementi dello stesso genere come, tra gli altri, ortaggi, frutta, animali, libri.

Ma, tra tutte le pitture del mondo e di ogni epoca, quella più straordinaria e viva, la “Primavera” per eccellenza, è il dipinto, tempera su tavola di cm. 203 x 314, del maestro Fiorentino Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi (1445 - 1510) meglio conosciuto come Sandro Botticelli.

Questo capolavoro del Rinascimento Italiano (periodo culturale e artistico tra il XIV e il XVI Secolo in cui venne rivalutata la classicità antica) è un vanto della Galleria degli Uffizi di Firenze.

Proprio a Firenze c’è un magnifico Ristorante, super premiato e conosciuto in tutto il mondo che ha da poco presentato un’altra “opera d’arte”, il suo nuovo Menu “Venti di Primavera” 2013 : l’Enoteca Pinchiorri.

Il Ristorante Relais & Chateaux Enoteca Pinchiorri ha sede, in Via Ghibellina al Numero Civico 87, in uno degli immobili più prestigiosi della Città, una delle incomparabili ricchezze architettoniche e artistiche Fiorentine : Palazzo Jacometti-Ciofi.

Questo austero e sontuoso edificio, con all’ingresso delle grandi colonne di granito, è un interessante esempio di architettura privata Tardo-Barocca, fatto costruire dal Marchese Baldinucci, allora Tesoriere Papale, nel 1700, e che prende il nome, però, dai successivi proprietari, la Famiglia Jacometti-Ciofi.

Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà straordinarie: il Relais Santa Croce, Hotel 5 Stelle Lusso, e l’Enoteca Pinchiorri, di Giorgio Pinchiorri e la sua gentilissima moglie Annie Féolde.

Giorgio è nato il 6 Ottobre 1943 a Monzone di Pavullo nel Frignano, in Provincia di Modena, da una famiglia di agricoltori, si è trasferito a Firenze nel 1955, quando sua madre è entrata a lavorare, come cuoca, in casa di un medico.

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Fiorentino con indirizzo di sala, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassiona a quell’affascinante universo che ruota intorno alla Viticoltura e ai grandi Vini Italiani e Francesi.

Giorgio, dal 1972, entra come Sommelier e direttore all’appena nata Enoteca Nazionale a Firenze.

Giorgio e Annie Féolde s'incontrano, per caso, nella Tenuta Lamole di Lamole, Loc. Vistarenni, Gaiole in Chianti (SI), discutendo di Vini Francesi, cosi nacque il loro rapporto: fu un destino.

Nel 1974 la signora Annie inizia anche lei a lavorare all’Enoteca Nazionale, ma nel 1979 lei e suo marito ne sono già i proprietari.

Nasce cosi più che la storia la “leggenda” dell’Enoteca Pinchiorri.

Già nel 1979 arrivano i primi riconoscimenti tra i quali spicca il “Sole” di Luigi Veronelli.

Poi nel 1982 la prima “Stella” della importantissima Guida Michelin, e l’anno successivo la seconda.

Nel 1984 la prestigiosa Rivista Americana Wine Spectator riconosce loro il “Grand Award”e la super prestigiosa Guida Relais & Chateaux li annovera come Relais Gourmands.

Nel 1993 arriva la terza “Stella” Michelin, Annie è la prima donna Chef a ricevere le “Tre Stelle”, quest’ultima verrà perduta nel 1995, in concomitanza con l’incendio doloso che rischierà di distruggere la cantina, ma nel 2004, unico caso in Italia, verrà riconquistata.

Tra gli altri infiniti premi e attestati ottenuti anche, nel 1994 il Premio Internazionale “Caterina de’ Medici”, nel 2004 il “Fiorino d’oro” della Città di Firenze, nel 2013 il Premio “Nonino Rist d’Aur”.

Dal 19 Marzo 1992 l’Enoteca Pinchiorri ha aperto, in Giappone, a Tokio, una proiezione dell’eccellenza del Ristorante Fiorentino, riscuotendo anche nel paese dei fiori di ciliegio un enorme successo.

Oggi, la signora Annie, pur mantenendo la responsabilità creativa e di progettazione, ha in Cucina, a Firenze, due bravissimi “Primi Chef”: Italo Bassi e Riccardo Monco.

Italo è romagnolo, di Fusignano in Provincia di Ravenna, uscito dalla Scuola Alberghiera si è formato con un grande maestro, lo Chef Igles Corelli, al Ristorante il Trigabolo di Argenta (FE); è arrivato da Pinchiorri giovanissimo, a 19 anni, riuscendo a risalire, grazie alle sue grandi capacità, la scala gerarchica fino a Primo Chef.

Riccardo è di Milano, dopo la Scuola Alberghiera, ha lavorato in grandi Ristoranti come il Relais La Chiusa di Montefollonico (SI), la Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi ad Ameglia (SP) e al Joia di Milano con lo Chef Pietro Leemann, poi è stato in Francia a Parigi da Alain Senderens, infine, tornato in Italia, da Pinchiorri.

La passione di Giorgio Pinchiorri per i grandi Vini lo ha portato ad avere una delle Cantine più straordinarie del mondo.

Da poco, proprio la Cantina, è stata “fisicamente” ristrutturata, riordinandola e migliorandone la capacità contenitiva, oltre a creare una sala completamente nuova dedicata a vari usi.

Descrivere la Cantina di Pinchiorri, non potrà mai trasmettere le sensazioni che si provano a visitarla.

Una meraviglia fatta da più di 150 mila bottiglie in tutti i formati possibili, anche speciali, le introvabili “numero uno”, per un totale di 4500 etichette, una selezione che comprende anche rarissime annate storiche a partire dal 1889, mille selezionatissimi produttori, da tutto il mondo, alcuni dei quali imbottigliano esclusivamente per Pinchiorri.

La Carta dei Vini è in due entusiasmanti e voluminosi Tomi, ma sono talmente tante le bottiglie in Cantina che vi si trova semplicemente un’accurata selezione.

Poi c’è la Carta dei Distillati, con molte bottiglie centenarie, quella ricca delle Acque e anche quella dei Caffè e delle Tisane.

Sono stato fatto accomodare in una delle accoglienti sale, quella con il grande caminetto.

Con la bella stagione, la sera, si può cenare nella corte interna dal fascino rinascimentale, illuminata dalle luci soffuse e dalle raffinate lucine blu incassate nel pavimento.

L’apparecchiatura è lussuosa, i tavoli tondi ben distanziati, le poltroncine imbottite sono estremamente comode.

La Carta dell’Enoteca (Menu) offre un’ampia scelta di mare e di terra, anche con percorsi degustazione.

La mia scelta è caduta proprio sul nuovo, invitante e completo Menu “Venti di Primavera”.

Le portate sono state accompagnate da una eccezionale degustazione di Vini, sapientemente consigliata dall’amico Sommelier Antonio Rosolino (Totò) e inappuntabilmente serviti da Junnoske Yoshimura il Sommelier del Ristorante Pinchiorri a Tokio:

- “Montenisa Cuvèe Speciale” NV (non-vintage, vino di annate diverse), Franciacorta D.O.C.G., 12,5% Vol., 95% Chardonnay e 5% Pinot Bianco, prodotto nella Tenuta Montenisa, dei Marchesi Antinori, a Cazzago San Martino (BS);

- “Poggio Scalette Richiari 2011”, I.G.T. Alta Valle della Greve, 13,5% Vol., 100% Chardonnay, una esclusiva produzione, di sole 900 bottiglie per annata, dal 2003, fatta per Pinchiorri e nata grazie all’amicizia tra Giorgio Pinchiorri e il titolare, Vittorio Fiore, del Podere Poggio Scalette ubicato in Località Ruffoli a Greve in chianti (FI);

- “Domaine Denis Mortet Gevrey-Chambertin Vielles Vignes 2010” Appellation Controlée, 100% Pinot Nero, prodotto dalla Domaine Denis Mortet nel piccolo Comune di Gevrey-Chambertin nel Dipartimento Cote-d’Or, nella Regione della Borgogna in Francia;

- “Tenuta dell’Ornellaia Masseto 2008” Toscana I.G.T., 15.5% Vol., 100% Merlot, il Vino “fiore all’occhiello” della Tenuta Ornellaia di Bolgheri, Castagneto Carducci (LI);

- “Case Basse Soldera 2003” Brunello di Montalcino Riserva D.O.C.G. (dal secondo imbottigliamento dell’annata 2006 è diventato un Toscana I.G.T.), 13,5% Vol., 100% Sangiovese Grosso, prodotto dal mitico Gianfranco Soldera nella sua Azienda Agricola Case Basse di Montalcino (SI);

- “Castello della Sala Muffato della sala 2007” Umbria I.G.T., 12,5% Vol., 60% Sauvignon Blanc e 40% di Grechetto, Traminer e Riesling, una delle Tenute più belle dei Marchesi Antinori ubicata a Ficulle (TR).

In tavola gli ottimi grissini, panini e pizzette della Casa, dalle varie forme e sapori, che in continuazione vengono riassortiti.

Sono state servite le seguenti portate:

- Acqua di mozzarella e “soda” al cetriolo - “Foglia” di quinoa, nocciole e avocado - Frollino di pesto e Parmigiano - Madeleine di olive nere e alga nori;

- Chiocciole all’Olio;

- Panino Bianco di lievito madre alla mela golden delicius con tazzina di purea di mela golden;

- Scampo marinato e amaranto (pianta originaria del centro America);

- “Rivisitazione della Bruschetta”, pane Toscano leggermente tostato con olio di basilico e acqua di pomodoro;

- Sgombro e pisellini;

- Polpo, fagiolini e rafano;

- La nostra versione del Bloody Mary;

- Tagliatelle di patate con asparagi e sapote (frutto del Centro America);

- Passato di borraggine, fregola e polvere d’orzo;

- Piccantina alla pizzaiola;

- Panino di piccione;

- Maialino di “Mora Romagnola” e mela (una portata extra Menu);

- Pecorino e fave;

- Sorbetto di finocchietto e fiori d’arancio;

- Carote di Primavera;

- Marshmallow “rotto” alla vaniglia;

- Shiso verde (pianta erbacea orientale), cioccolato al latte e menta;

- Tartufo di distillato di limone;

- “Popcorn” di meringa al frutto della passione;

- Il cioccolato assortito della Casa servito nei nuovi fascinosi vassoi in legno.

Il servizio della Brigata di Sala è stato super attento e professionale: gli amici Maitre Alessandro Giani e Moresk Molsa, il nuovo ottimo acquisto, la Chef de Rang, la solare Romina Ridolfi, insieme ai Demi-chef de Rang Ina Iuncu, Pasquale Mariniello e Gerardo Idea.

Un particolare ringraziamento all’amico Direttore il bravo Alessandro Tomberli.

Bellissime le presentazioni, ottimi i sapori che testimoniavano perfettamente i sentori della primavera.

La Cucina Italiana di Annie Féolde, Italo Bassi e Riccardo Monco è evoluta, pur usando ingredienti da tutto il mondo, si riesce a non perdere la straordinaria intrinseca personalità di ogni piatto, esaltando così qualità e bontà.

Giorgio Pinchiorri, la gentilissima signora Annie Féolde e il loro figlio Alessandro Pinchiorri, recentemente uscito dal suo ruolo in cucina per passare in Sala, dove può avere un maggiore contatto con la clientela, sono stati eccezionalmente ospitali come sempre.

Straordinario il Menu “Venti di Primavera” del Ristorante Relais & Chateaux Enoteca Pinchiorri di Firenze: ma qui, da 40 anni, la straordinarietà è consuetudine.

Enoteca Pinchiorri

Via Ghibellina, 87 Firenze

Tel. 055 242757

www.enotecapinchiorri.com