giovedì 17 agosto 2017

“SIMPOSIO SUL FILO DEL MARE” UNA MAGNIFICA SERATA AL RISTORANTE “CASALE DEL MARE”, DI CASTIGLIONCELLO (LI), CON DUE CHEF STRAORDINARI: MARCO PARILLO E ROBERTO CONTI.




Il 15 di Agosto di ogni anno si festeggia, in Italia, nel Canton Ticino (Svizzera) e nella Repubblica di San Marino, il “Ferragosto”.

Una festività dalle origini antichissime, già celebrata dagli Antichi Romani col nome di “Feriae Augusti” (Riposo di Augusto), con una data diversa dall’attuale: il Primo di Agosto
Era una delle feste con cui, nello stesso mese, si festeggiava la fine dei lavori agricoli. 
Alcuni secoli dopo la Chiesa Cattolica volle far coincidere la Ricorrenza con quella dell’Assunzione di Maria in Cielo e la data fu portata al 15 del Mese di Agosto.

Ma ciò che rese il “Ferragosto”, in Italia, una grande “festa popolare” accadde durante il “Ventennio”, nel 1931, quando il Regime la istituzionalizzò, abbinandola a una serie di poderose agevolazioni nei trasporti e alle infinite iniziative vacanziere delle Associazioni Dopolavoristiche Corporative del tempo, permettendo così la nascita del “Turismo di Massa”.  

Martedì 14 Agosto 2017, al Ristorante dell’AgriturismoCasale del Mare” di Castiglioncello, in Provincia di Livorno, si è svolta una bellissima serata, denominata “Simposio sul filo del Mare”, proprio per festeggiare l’arrivo del “Ferragosto”, con due bravissimi Chef: Marco Parillo e Roberto Conti.

Casale del Mare” è un complesso residenziale agrituristico nato dal restauro, accurato e sapiente, di un’antica fattoria.
Un angolo di paradiso ubicato su una panoramica e verdeggiante collina, con una vista mozzafiato su uno dei tratti più belli della Costa Toscana
Casale del Mare” è parte di un progetto grande e ambizioso, nato da un sogno dei suoi proprietari, Fulvio Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a realizzarlo, facendo nascere  così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.

Agrilandia” comprende non solo l’Agriturismo RelaisCasale del Mare” e l’Azienda VitivinicolaFortulla”, ma anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza turistica, “Corte Codella Nuova”, ubicata nel verde, a Viadana, in Provincia di Mantova).

Il RistoranteCasale del Mare” è molto accogliente; dall’interno si gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su tre lati. 
Durante la bella stagione si sfrutta il bel Giardino e la romantica e grande Veranda.

Da circa cinque anni lo Chef Executive del RistoranteCasale del Mare” è Marco Parillo.

Marco è nato a Caserta, il 23 Dicembre 1985, fin da piccolo ha avuto un interesse speciale per le buone ricette preparate amorevolmente dalla sua Nonna e dalla sua Mamma.
Cresciuto con questa innata e appassionata predisposizione ha frequentato e si è diplomato, tecnico della ristorazione e primo pasticcere, alla Scuola Alberghiera IPSSARAngelo Celletti” di Formia (LT).

Le sue prime esperienze lavorative, fatte durante gli anni di studio, lo hanno visto impegnato in validi Ristoranti come “Aeneas’ Landing” di Gaeta, “Marconi 23” a Terracina a al “Brusson” di Aosta (Ristorante dell’Hotel Italia).

Dopo il diploma attratto dall’alta Cucina innovativa Spagnola si è recato a Barcellona, dove, per un anno, ha lavorato nella cucina del RistoranteIl Bellini”.
Durante questo periodo, per otto mesi, ha fatto uno stage, un’esperienza fantastica, al Taller (officina) del leggendario RestauranteEl Bulli” (Tre Stelle Michelin) dello Chef Ferran Adrià Acosta.

Successivamente per circa un anno si è recato a Ibiza, dove è stato Capo Partita all’ “Ibiza Gran Hotel” e poi Sous-Chef  all’ “Ocean Drive”. 
Sempre a Ibiza, si è prodigato come Chef (poi come Executive Chef) nell’apertura del “Nassau Beach Club” a Palma di Maiorca, dove è rimasto per tre anni, occupandosi attivamente anche di altre aperture. 

In seguito ha lavorato per il “Gruppo Ferran Adrià” seguendo l’apertura di un Locale sullo stile innovativo dei Ristoranti, di Albert e Ferran, ultimamente inaugurati a Barcellona.

Lasciata la Spagna, Marco, prima di arrivare al RistoranteCasale del Mare”, ha lavorato per 5 mesi in un Ristorante/Hotel a Kitzbühel, nel Tirolo Austriaco.

Roberto Conti è lo Chef Executive del RistoranteTrussardi alla Scala” di Milano.

Il RistoranteTrussardi alla Scala”, aperto nel 2006, come facilmente si evince dal nome, è della mitica Azienda Italiana di ModaTrussardi”, fondata nel 1911 da Dante Trussardi
Il Ristorante negli anni ha raggiunto grandi livelli fino a ottenere ben “Due Stelle Michelin”.

Roberto Conti è nato a Vigevano, in Provincia di Pavia, il 5 Aprile del 1983
Fin da piccolo ha sempre avuto una grande attrazione sia per il mangiare buono (la sua Mamma, in casa, cucinava molto bene), sia per le materie prime di qualità (gli piaceva andare nell’orto con suo Nonno appassionandosi a tutto ciò che lì cresceva). 

Appena più grande iniziò subito a voler destreggiarsi intorno ai fornelli, tantoché fu spinto, da tutta la Famiglia, a cambiare indirizzo scolastico: dal Liceo Scientifico all’Istituto Alberghiero.
Grazie alla sua eccezionale bravura, Roberto, a soli 19 anni, era già Sous-chef in uno dei Locali storici e tradizionali di Vigevano, il RistoranteDa Maria”. 
Due anni dopo, Roberto, diventò lo Chef e rilanciò notevolmente la fama del Locale stesso.

La voglia di apprendere e di conoscere nuove realtà ha portato Roberto Conti a fare esperienze veramente eccezionali come quella, in Spagna a Girona (Catalogna), al mitico RestauranteEl Celler de Can Roca” (Tre Stelle Michelin), dei tre Fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi), uno dei migliori del Mondo, o a Milano, al RistoranteJoia” (Una Stella Michelin) dello grande Chef Pietro Leemann.

Circa otto anni, fa Roberto è entrato nella Cucina del RistoranteTrussardi alla Scala” con lo Chef Andrea Berton ed è rimasto, poi, anche con la successiva guida dello Chef Luigi Taglienti.

Nell’Ottobre del 2014 la proprietà del Locale ha proposto a Roberto Conti di diventare lo “Chef ” del Ristorante
Dopo essersi consultato con l’amico e mentore il grande Chef Carlo Cracco, Roberto ha accettato l’offerta. 
Grazie alla sua Cucina, spontanea, sincera, “pulita” e buonissima il RistoranteTrussardi alla Scala”, da allora, riscuote un grande successo di pubblico.

La Serata della cena a quattro maniSimposio sul filo del Mare” al RistoranteCasale del Mare” è stata studiata, dagli Chef, con uno specifico Menu assortito tra Terra e Mare.

Dopo il ricco aperitivo di benvenuto in giardino (degustato durante un tramonto spettacolare), dove sono stati serviti numerosi e appetitosi stuzzichini, accompagnati da una specialissima “bollicina” della Casa, l’Azienda VitivinicolaFortulla” (prodotta per festeggiare i primi 20 anni dell’Azienda), “Fortulla ’94 Metodo Classico Millesimato 2014”, ci siamo accomodati in Veranda.

Al tavolo le portate, sono state accompagnate da altri Vini della Casa: “Epatta Rosé 2015”, “Serpentino 2016”, “Fortulla Rosso 2012” e “Fortulla Rosso 2011”.

Ottimo il “Pane della Casa”:  la schiacciatina integrale deliziosa, insieme al fragrante pane e ai grissini. 

Sono state servite le seguenti portate:

- Carpaccio di anguria, gambero rosa, pomodorini e basilico limonato (Parillo);  

- Cocktail “sdraiato e pressato” di mazzancolle del Tirreno con, pop-corn caramellati al “Pimentón de la Vera” (eccezionale “PapricaSpagnola a Denominazione di Origine) e asparagi di mare…… “Salicornia” (Conti);

- Risotto al pomodoro, mozzarella di bufala liquida e insalata di origano (Conti);

- “Triglia alla Livornese ’15 in evoluzione” (Parillo);

- Petto di piccione arrosto con agrumi e dragoncello, accompagnato da una emulsione di zucchine al carbone (Parillo);

- “Cheesecake alle pesche”, basilico e Olio Extra Vergine di Oliva (Conti);

- Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto ben presentato, tecnicamente ben preparato e soprattutto tutto molto buono.

La speciale Cena del “Simposio sul filo del Mare” al RistoranteCasale del Mare” di Castiglioncello (LI), è stata sicuramente magnifica e gustosissima grazie a due Chef straordinari, l’ospite, Roberto Conti, e il “padrone di casa”, Marco Parillo, che alla fine della cena sono stati accolti da un lungo e affettuoso applauso.

Un particolare ringraziamento alla premurosa Laura Marzari che, come sempre, mi ha accolto con grande fascino e gentilezza.   




Una Vista del Giardino

Il Panorama

Il Tramonto

Carpaccio di Anguria

Cocktail di Mazzancolle

Risotto al Pomodoro

Le Triglie sono Pronte

Meravigliosi Petti di Piccione

"Cheesecake alle Pesche"

Piccola Pasticceria

Roberto Conti, Giorgio Dracopulos, Marco Parillo

lunedì 14 agosto 2017

AL RISTORANTE “MAREMMANA”, DEL LUXURY WINE RESORT “CONTI DI SAN BONIFACIO”, LE SQUISITE PREPARAZIONI DI UN GIOVANE E BRAVO CHEF: MATTEO SCIACOVELLI.




Tra le razze bovine autoctone Italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Podolica) c’è anche la “Maremmana”. 
L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne (A.N.A.B.I.C.) gestisce, dal 1966, i libri genealogici (fondati nel 1935) di queste razze. 

La razza Maremmana discende da una particolare genia di bovini, dal manto grigio, che attraverso i Secoli si sono spostati dalle Steppe Russe fino nei nostri Territori, in particolare nelle zone della Maremma Toscana.

La Maremma è una vasta regione geografica compresa tra la Toscana (in prevalenza) e il Lazio, che si estende per circa 5.000 chilometri quadrati, affacciata sul Mar Tirreno
Da Nord a Sud la Maremma si divide in tre zone: l’Alta Maremma o Maremma Pisana, la Maremma Grossetana (quella più famosa, che s’identifica spesso con il termine stesso di Maremma) e la Maremma Meridionale o Laziale.

In origine questo era un vasto Territorio, spesso basso, estremamente paludoso, invivibile anche per la facilità con cui si prendeva la malaria. 
Rimasto tale fino alle bonifiche iniziate nel 1780 e terminate, in grandissima parte, nel 1940.

I Bovini Maremmani sono particolarmente longevi (15/16 anni), robusti, muscolosi, resistenti alle malattie, si adattano alle difficoltà climatiche, sono rustici e frugali nell’alimentazione, perfetti per l’allevamento allo stato brado in ambienti difficili. 
Per tali specifiche peculiarità hanno resistito, nei secoli, alla dura vita nelle paludi Maremmane

Un animale molto bello e possente, con le sue corna (lunghe anche un metro) a forma di semiluna, nei maschi, e a lira (strumento musicale) nelle femmine.
Un bovino da lavoro che nel tempo, grazie al miglioramento dei pascoli e dell’allevamento, ha assunto una buona attitudine anche per la produzione della carne.

Su una splendida e panoramica altura (facente parte delle Colline Metallifere, il più esteso sistema montuoso dell’Antiappennino Toscano), a meno di 30 minuti dal mare, nel cuore della Maremma Grossetana, in Località Casteani, nel Comune di Gavorrano, in Provincia di Grosseto, c’è un Ristorante che, per il suo strettissimo legame con il Territorio, si chiama proprio come la “Mucca” appena descritta: “Maremmana”.

Il RistoranteMaremmana” è all’interno del super accogliente “Wine - Resort Conti di San Bonifacio”.

Con il termine “nobilis”, in Latino, s’identificava, oltre ad altro, anche un soggetto “aristocratico”, cosi nasce l’appellativo di “Nobile” riferito a coloro i quali, per nascita o per privilegio acquisito, appartengono a una classe sociale superiore.
Tra i più importanti titoli nobiliari c’è quello di “Conte”.

Anche se nell’Antica Roma, inizialmente, con il termine “Comes” s’indicava “chi accompagnava un altro”, col passare dei Secoli l’appellativo venne adottato dal Funzionario Imperiale che andava a reggere una Provincia
Da questo passaggio ne deriva il fatto che, nel Medioevo, il Titolo Feudale di “Conte”, veniva concesso legandolo al territorio di spettanza.

Una delle Famiglie più antiche di Conti Italiani è quella dei “Conti di San Bonifacio”, come si evince, parzialmente (è del XVIII Secolo), anche dall’imponente “Albero Genealogico” (dipinto su tela 8 x 5 m.) che si trova nello scalone principale di Palazzo San Bonifacio, nel Centro di Padova, residenza dei discendenti della Famiglia.

San Bonifacio è un Comune della Provincia di Verona, nella Regione Veneto, ha origini antichissime che risalgono addirittura all’Epoca Romana
Il suo nome deriva però dal fatto che il Marchese Milone di San Bonifacio, di stirpe Franca, vissuto nella prima metà del 900 d.C., s’impossessò di queste Terre.
Milone fu anche il capostipite della Casata dei Conti di San Bonifacio che, per circa due Secoli, primeggiò nella Città di Verona.

Il “Wine - Resort Conti di San Bonifacio” (Società Agricola Poggio di Vino S.R.L.) è di proprietà del Conte Manfredo di San Bonifacio e di sua moglie la Contessa Sarah di San Bonifacio.

Manfredo erede di una delle più antiche Casate Nobiliari d’Europa dopo gli studi, e tre anni di vita militare come Tenente nella miticaBrigata Paracadutisti Folgore”, ha vissuto per molti anni in Inghilterra, dove ha avuto una carriera di successo nel mondo dell’alta finanza. 
Innamorato delle sue Terre in Toscana è stato l’artefice, con la sua volontà e la sua passione, dello sviluppo dell’Azienda Maremmana.

Sarah, Inglese di nascita, ma Italiana nel cuore, ha lavorato anche lei per anni nel mondo finanziario, ma da tempo si è dedicata totalmente alla gestione della Tenuta.
Con esperienza, capacità, stile e amore ha ideato, creato e realizzato, con grandissimo gusto, fine eleganza e minuziosa attenzione, ogni angolo del Resort, oltre a curare anche tutti gli altri aspetti agricoli e commerciali della sua proprietà.

Il Resort, dalla struttura rustica a pietre su due piani (pianoterra e primo piano), è adagiato su una verdeggiante collina, da cui si domina non solo l’oliveta e le vigne.
Ha sette bellissime camere esclusive, personalizzate da artigiani locali, che, sotto la puntuale guida della Contessa, hanno dato il loro meglio per rappresentare un elegante stile Toscano.
Camere spaziose e comode, con servizi lussuosi, pavimenti in terracotta, travi in legno, tessuti naturali come il lino e mobili provenienti dai più importanti mercati dell’antiquariato.

Il Resort comprende anche il Ristorante, il Bar, gli accoglienti e caratteristici salotti, la splendida terrazza
Tutto intorno il giardino dove non manca la piscina.

Una romantica stradina sterrata porta alla Cantina dove si concentrano tutte le attività di vinificazione, compresa la maturazione nella Barricaia.

Con il marchio “Conti di San Bonifacio” qui si producono tre Vini Rossi, Biologici, robusti e molto interessanti:

- “Docet”, Rosso Maremma Toscana I.G.T., 50% Cabernet Franc e 50% Cabernet Sauvignon;

- “Sustinet”, Rosso Maremma Toscana I.G.T., 100% Syrah. 
Molto particolare il nome di questo Vino, che deriva da un’antichissima tradizione dei Conti di San Bonifacio
In occasione della nascita di ogni membro della Famiglia (maschi e femmine) veniva dato al pargolo una catenina con una medaglietta, un cerchio contenente una croce in cui era scritto “Sustinet” in Latino (“Sostiene”);

- “Monteregio”, Rosso Monteregio di Massa Marittima D.O.C., 85% Sangiovese, 10% Syrah e 5% Cabernet Franc.

Qui si produce anche l’Olio Extra Vergine di Oliva della Casa.

Sempre con il marchio “Conti di San Bonifacio” vengono prodotti, in altre zone d’Italia, e commercializzati anche altri due Vini, una Bollicina (Prosecco D.O.C. Treviso Extra Dry) e un Vino Bianco (Pinot Grigio Veneto I.G.T.).

L’Enologo, molto bravo e conosciutissimo, che segue l’Azienda e l’amico Luca D’Attoma.

Il Responsabile del Wine Resort è Spagnolo, di Siviglia, il giovane, bravo e professionale Direttore Rafael Ruiz, validamente assistito dalla Vicedirettrice, di origini Rumene, l’affascinante  Maria Boiciuc.

Dalla fine di Febbraio 2017 il nuovo Chef Executive del Resort e del RistoranteMaremmana” è Matteo Sciacovelli.

Matteo è nato il 15 Aprile 1988, nell’Antica Cittadina di Galatina, un Comune della Provincia di Lecce, nel Salento, la parte meridionale della bellissima Regione Puglia.

Matteo fin da piccolissimo si appassiona a due cose, per lui fondamentali: la buonissima Cucina Tradizionale della sua terra, che la sua Mamma Lucia e le sue Nonne Olimpia e Carla gli preparano tutti i giorni, e, dall’età di tra anni, il nuoto, che lo porterà, in età giovanile, a raggiungere livelli molto alti, in campo sportivo, a livello Nazionale

Finite, nel 2006, le Scuole dell’Obbligo, il Liceo Scientifico a Lecce, per Matteo Sciacovelli si è presentato il momento di prendere una decisione importante: proseguire nello sport o entrare nel mondo dei fornelli. 
Una delle motivazioni, che ha fatto pendere la bilancia per la seconda possibilità, è stata “colpa” dello Zio Carlo, che tutti i giorni, commerciando in frutta e verdura portava a Casa dei suoi, dei prodotti della Terra freschissimi e buonissimi: “Come si faceva a non innamorarsi di una materia prima così straordinaria”.

Ecco fatto: per Matteo si aprono le porte delle Cucine.  
Dopo alcune prime esperienze, nel 2009 a soli 20 anni, Matteo vuole fare nuove e importanti conoscenze, quindi parte per la Spagna insulare, destinazione la magnifica Isola di Tenerife
Lavora, prima, in un Locale ItalianoZio Nicola” e poi in uno degli lussuosi HotelBahia Principe” dell’Isola.

Nel 2012 vola in Australia, dove resta, per un anno, come Junior-Chef, al prestigioso “Opera Bar” della “Sydney Opera House” (Il Teatro dell’Opera di Sidney), un complesso architettonico tra i più belli e significativi realizzati nel XX Secolo.

Successivamente il giovane Sciacovelli fa una delle esperienze più straordinarie che un appassionato come lui possa desiderare: lavora, come Chef de Partie Poissonier, al RestauranteMugaritz”. 
Il RistoranteMugaritz” (Due Stelle Michelin), ubicato a Errenteria, un Comune della Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, nella Spagna nord-orientale, del grande Chef Andoni Luis Aduriz, in quel periodo, è il “Terzo miglior Ristorante al Mondo” secondo la Classifica The World’s 50 Best Restaurants”.

Negli anni successivi Matteo continua nell’arricchire la sua professionalità in noti Locali in Brasile, a Doha Capitale del Qatar e a Kiev Capitale dell’Ucraina.

Poi, come già accennato, Matteo Sciacovelli diventa Chef Executive del “Wine - Resort Conti di San Bonifacio”  e del RistoranteMaremmana”.

Sono andato a conoscere Matteo e a sentire le sue preparazioni.

La degustazione è stata accompagnata da una serie di Vini, molto buoni, della Casa: “Pinot Grigio 2016”, “Monteregio 2013” e “Sustinet 2010”.

In tavola, su un fascinoso “vassoio” fatto con una spessa corteccia di sughero Toscano, l’ottimo Pane della Casa: Integrale, Multicereali integrali con pomodorini, Pane bianco.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Il Pomodorino diventa Bloody Mary”, Granita di Salsa Tabasco e Vodka, con marmellate di pomodoro e twist di lime;

- Gamberoni nudi e crudi con crema di yogurt, macedonia esotica e mele piccanti;

- Carpaccio di Chianina, affumicato al legno di olivo, con misticanza aromatica e Pecorino Toscano del Caseificio “Il Fiorino”;

- “Risotto al Tramonto di Mezza Estate”, Risotto con cacao, pepe e lime;

- Agnolotti di ragù d’anatra con crema di carote, pomodorini tigrati e spinacini;

- Tagliata di Tonno Pinne Gialle con panzanella scomposta;

- Gelato, al Vino Monteregio, con frutta e crumble di biscotti caserecci;

- Panna cotta al piatto con melone compresso, cetriolo dell’orto e Grappa di “Sustinet”.

La Cucina dello Chef Matteo Sciacovelli è netta, fresca e giovane, si basa su esperienza e materie prime di primissima qualità, molte provenienti dal Territorio e anche dal nuovo e ricco Orto biologico che lui stesso ha creato in Azienda.

Matteo è un vulcano di energia e di idee, non solo dedica per gli ospiti interessanti corsi di Cucina, che possono iniziare proprio dalla raccolta dei frutti dell’orto, ma si è organizzato anche per offrire un’occasione del tutto speciale: gustarsi la bellissima campagna della Tenuta con un delizioso “pranzo al sacco”. 
Il “Picnic”, appositamente preparato sui gusti del cliente, viene abbinato a una fiammeggiante due ruote, una sempre fascinosa “Vespa”.

Al “Wine - Resort Conti di San Bonifacio”, nel cuore della Maremma Toscana, grazie all’impegno super appassionato dei suoi proprietari, l’amico il Conte Manfredo di San Bonifacio e la gentilissima moglie, la Contessa Sarah di San Bonifacio, in un contesto da sogno, si può trascorrere una straordinaria vacanza e una magnifica esperienza, anche degustando, al RistoranteMaremmana”, le squisite preparazioni di un giovane e bravo Chef: Matteo Sciacovelli



La Terrazza

La Piscina

Il Panorama

Lo Chef Matteo Sciacovelli ai Fornelli

"Il Pomodorino Diventa Bloody Mary"

Gamberoni Nudi e Crudi

Carpaccio di Chianina

"Risotto al Tramonto di Mezza Estate"

Agnolotti di Ragù d'Anatra

Tagliata di Tonno Pinne Gialle

Gelato al Vino "Monteregio"

Panna Cotta

Lo Chef Matteo Sciacovelli nell'Orto Biologico

Dracopulos e il Conte Manfredo di San Bonifacio

Lo Chef Matteo Sciacovelli e Giorgio Dracopulos

domenica 6 agosto 2017

AL RISTORANTE “IL COLOMBAIO” (UNA STELLA MICHELIN) I SAPORI SINCERI, FRESCHI E GIOVANI DELLA CUCINA TOSCANA FATTA DAL BRAVISSIMO CHEF MAURIZIO BARDOTTI.




Dire che la Toscana è uno dei Territori più belli d’Italia e del Mondo potrebbe sembrare una banalità per chi ci vive. 
Ma per coloro che vengono in Toscana è un’affermazione sacrosanta.    

La Toscana è una magnifica Regione con una fortissima identità storico/culturale e linguistica.
La sua straordinaria ricchezza, praticamente fatta di ogni cosa bella e buona che si possa immaginare, la rendono molto di più di un’ambita meta turistica.
Oltre alle grandi Città d’arte vi si trovano una miriade di piccoli fascinosi Centri ognuno con la sua peculiare e interessantissima Storia.

Uno di questi è Casole d’Elsa in Provincia di Siena.

Casole d’Elsa è un pittoresco piccolo Borgo; un Comune con poco più di 3.000 abitanti.
Oltre al panoramico e raccolto Centro Storico, a mattoni rossi, arroccato su uno sperone di roccia circondato da terreni verdeggianti, ha quattro Frazioni: Cavallano, Mensano, Monteguidi, Pievescola.

I trascorsi del Centro Storico, benché abbiano lontanissime origini, più antiche degli Etruschi, sono legati indissolubilmente alla storia Medievale.
Casole d’Elsa con le sue robuste mura è stata un importantissimo caposaldo dei Vescovi di Volterra nella contesa armata tra Volterrani, Senesi e Fiorentini.

Oggi la parte più imponente della struttura muraria, che si può ammirare, è il massiccio “Cassero Senese” (ulteriore fortificazione, in questo caso merlata, aggiunta in rinforzo delle mura), edificata nel corso del ‘300 ed attualmente adibita a Municipio e Museo.

Un altro importante complesso, le cui prime notizie risalgono al 1039, è la Collegiata di Santa Maria Assunta
La Collegiata si trova a metà del corso principale di Casole d’Elsa ed è nata come una prestigiosa comunità di Canonici; la Chiesa venne consacrata, successivamente, nel 1161.
Il bel Chiostro della Collegiata, vero e proprio cuore di Casole d’Elsa, dove venivano compiuti gli atti pubblici più importanti, fu edificato intorno al 1150, luogo d’incontro, studio e preghiera, era cosi importante da essere scelto, il 14 aprile 1309, come sede per la ratifica del trattato di pace tra San Gimignano e Volterra

Oggi il Chiostro è racchiuso tra la Chiesa e il Palazzo della Propositura, quest’ultimo è stato edificato nel XIII Secolo, oggi è sede degli Uffici e Locali Parrocchiali oltreché dell’Archivio Storico.

Proprio ai piedi del Borgo di Casole d’Elsa, talmente vicino da poterlo raggiungere anche con una brevissima passeggiata, c’è un luogo estremamente accogliente: il ResidenceIl Colombaio”.

Il Colombaio” è il regno della signora Mariva Benucci.

La Famiglia Benucci possedeva da molto tempo questo podere; viste però le nuove esigenze del territorio, diventato negli anni sempre più meta turistica, venne trasformato, nel 1989, in un accogliente e caratteristico Agriturismo con Trattoria.

Anima e motore di questa iniziativa proprio la decisa e volenterosa Mariva; il marito Alvaro Pratelli ha un’altra attività, è un noto imprenditore.

Il primo anno di vita, “Il ColombaioCasa Vacanze e Trattoria, era animato da tutte donne, venne coinvolta anche la mamma di Mariva, la signora Erminia.

Accoglienza premurosa e la Cucina Toscana Tradizionale ebbero subito successo e portò moltissimi nuovi clienti con sempre più aspettative: il bello e il buono non bastavano mai.
Per stare al passo con i tempi, nel 1997, Mariva ha trasformato la Trattoria in Ristorante.
In questa fase di passaggio la signora Benucci, come sempre, ha mandato avanti tutto in prima persona, compreso la Cucina.

Nel 2000, dopo varie selezioni, è arrivato al Ristorante lo Chef Vincenzo Di Grande
Dopo un periodo di assestamento e anche qualche difficoltà, dato il forte carattere della signora Mariva Benucci, la “squadra” ha cominciato a girare alla perfezione e sono arrivati i riconoscimenti tra cui, nel 2003, la prestigiosa “Stella” della Guida Rossa Michelin.

Lo Chef Vincenzo Di Grande è rimasto al RistoranteIl Colombaio” fino all’Ottobre 2007, dopo alcuni anni di assenza, è rientrato par le Stagioni (Aprile - Ottobre) 2012 e 2013.   

Dal mese di Marzo 2014 lo Chef Executive del RistoranteIl Colombaio” è Maurizio Bardotti.

Maurizio è nato a Empoli, oggi Comune della Città Metropolitana di Firenze, il 20 Marzo 1978.
Quando era piccolo non aveva mai avuto nessuna propensione per la cucina, vista dalla parte dei fornelli. 
Ma era un “gran buongustaio”, grazie anche alle ottime ricette che preparavano la sua mamma Tiziana, le sue nonne e le sue zie, tutte molto brave.

Finite le Scuole dell’obbligo, Maurizio, non aveva nessuna predilezione per alcuno dei percorsi scolastici che gli erano stati consigliati e, per quegli strani casi della vita in cui nulla accade per caso, nel libricino didattico che sfogliava l’ultimo Istituto consigliato era l’Alberghiero.

Detto fatto: frequenta, con sempre maggiore passione, l’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (I.P.S.S.E.O.A.) “Bernardo Buontalenti” di Firenze.

La Scuola è dura, serve molto impegno, dal Secondo anno in poi si deve anche fare esperienze lavorative nella Cucine dei Ristoranti
Maurizio ricorda simpaticamente che del suo Corso, partito con tre classi e 85 studenti quindicenni, solo in 5 sono diventati Chef.

Nel 1997, finito con successo l’Alberghiero, entra a lavorare, per un anno, in un importante Ristorante, aperto solo da sei mesi, “Casa Masi” a Montaione, piccolo Borgo, con origini Etrusche, oggi rientrato nel Territorio della Città Metropolitana di Firenze.

Nel 1998 Maurizio conosce lo Chef Costantino Servedio ed entra a lavorare al suo RistoranteIl Bel Soggiorno” di San Gimignano (SI).
Costantino Servedio, classe 1966, è originario di Bari, ma venuto a lavorare in Toscana, solo per una stagione estiva, si innamora del Territorio, e dopo tre anni vi si stabilisce trovando anche l’amore e sposandosi. 
Costantino è un uomo di carattere, uno Chef molto bravo, tosto e meticoloso, il primo vero grande maestro per Maurizio Bardotti che, nei quasi tre anni insieme a lui, ha imparato moltissimo.

Poi Maurizio affronta un’altra importantissima esperienza, la prima come Responsabile di Cucina, al RistoranteIl Latini” di Firenze
Lo storico Ristorante, di eccellente Cucina Tradizionale Toscana, e il suo Patron Giovanni Latini, saranno fondamentali, negli anni dal 2001 al 2003, per far “crescereMaurizio Bardotti.

Nei due anni successivi, il nostro giovane Chef, si trasferisce all’Isola d’Elba (LI) al Ristorante dell’EcoHotelMontemerlo”, ubicato a 500 metri da una delle più belle spiagge del Mondo, Fetovaia, nel Comune di Marina di Campo.

Nel 2005, Maurizio Bardotti, affianca, nuovamente, come Sous-chef, il grande Costantino Servedio in un’impresa di grande respiro: l’apertura del RistoranteLampolla” all’interno del lussuoso Resort & SpaVillasanpaolo”. 
L’Hotel è ubicato in collina, nella splendida campagna Toscana, con una magnifica vista sull’antica Cittadina di San Gimignano.
In due anni il RistoranteLampolla” raggiungerà un livello davvero eccezionale. 
Purtroppo un grave problema di salute, fortunatamente poi superato, capitato a Costantino, porterà all’interruzione di questa esperienza che era destinata, sicuramente, a raggiungere mete altissime.

Maurizio ha proseguito nelle sue straordinarie esperienze, nel 2007/2008, ha lavorato in Cucina, sempre come Sous-chef, con un altro grande maestro, Fabio Ugoletti, al RistoranteAl Gallopapa”. Il Ristorante, di proprietà di Tiziano Amoroso, ubicato a Castellina in Chianti (SI), nel 2004 era stato premiato con una prestigiosa “Stella Michelin”, poi riconfermata negli anni successivi fino alla chiusura nel 2008.

Nel 2009 e nell’anno successivo, Maurizio Bardotti, lavora come Capo Partita ai Secondi con uno dei più grandi maestri di Cucina del Mondo, Gaetano Trovato, al Ristorante (Due Stelle Michelin) “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa (SI). 
Un’esperienza fantastica dove Maurizio ha collaborato, gomito a gomito, come braccio destro di Gaetano.

Nel 2011 Maurizio s’impegna per un certo periodo a “Villa Dievole”, antico complesso ubicato all’interno dei 400 ettari, nel Territorio del Chianti Classico, dell’Azienda VitivinicolaDievole”, in Località Dievole, nella Frazione di Vagliagli di Castelnuovo Berardenga (SI).

Successivamente, fino alla fine del 2013, Maurizio, sarà al Ristorante di “Badia a Coltibuono” a Gaiole in Chianti (SI).

Con questo Curriculum ricco di eccezionali esperienze, Maurizio Bardotti, nel Marzo 2014, arriva al RistoranteIl Colombaio” ed è, da subito, con grande soddisfazione anche della signora Mariva Benucci, un grandissimo successo, visto che, alla fine dell’anno, gli viene confermata la super prestigiosa “Stella Michelin”.

Il ResidenceIl Colombaio” (la parte più vecchia della struttura era proprio un colombaio) è un bel complesso, dall’atmosfera familiare, con otto comodi appartamenti, di varie misure, arredati con cura. 
C’è la Piscina, con una bella e panoramica vista sulla vallata, la fornita Enoteca, il RistoranteLa Sosta” di Cucina tipica Toscana e il Ristorante stellatoIl Colombaio”.

Il RistoranteIl Colombaio” è delizioso e confortevole, un piccolo ingresso introduce, a sinistra salendo due scalini, in una prima sala, illuminata da una grande vetrata ad arco con i vetri decorati, un tavolone ed altri 4 tavolini, su questa sala c’è l’accesso alla cucina. 
Attraversando un breve corridoio si arriva nella seconda sala, a sinistra il bancone bar, davanti al bancone un “caldo” e comodo salottino, a destra il resto della sala dove vi trovano posto altri otto tavolini.

Tutto il Locale è in pietra e mattoni con il soffitto di travi in legno.  
L’arredo è scelto con gusto, l’apparecchiatura è curata, ogni particolare trova la sua giusta collocazione, atmosfera accogliente ma non impegnativa.
Durante la bella stagione è possibile mangiare nel “dehors” coperto, con una decina di tavolini, adiacente alla seconda sala .

Nel Menu troviamo tre percorsi consigliati, “Il Colombaio”, “Rapsodia”, "Ellisse”, segue la Carta con ampie possibilità di scelta sia di Terra che di Mare.
Nell’ultima pagina del Menu si trova un breve riepilogo dei Vini al bicchiere, delle Birre Nazionali, dei Caffè e degli Infusi.
La Carta dei Dolci, con i Vini in abbinamento, è a parte.

La Carta dei Vini è molto ricca, curata, con amore e passione, da Mariva Benucci, che ha fatto tesoro della collaborazione con il compianto Maestro e Amico Alberto BrovelliVinaio di Francia in Milano”. 
Ricca anche la Carta dei Distillati.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In Tavola il fine vassoio trasparente, con l’ottimo e fragrante pane assortito, nei vari tipi e sapori, della Casa
Già con il Pane, lo Chef Maurizio Bardotti, avrebbe da raccontare un Mondo
Infatti, oltre a utilizzare un Lievito Madre Liquido denominato “Li.Co.Li” (Lievito in Coltura Liquida), un Lievito con più di 70 anni, che con la sua naturale liquidità permette una maggiore idratazione della farina che supera il 100%, adotta anche farine di Grani Antichi provenienti da un produttore di grande qualità il “Molino Paciscopi” di Montespertoli (FI). 

Tutta la degustazione è stata accompagnata da una “bollicina Francese” semplicemente magnifica:

- “Champagne Cuvée William Deutz 1998”, Champagne Brut Millésimé, 55% Pinot Noir, 35% Chardonnay, 10% Pinot Meunier, 12% Vol., uno tra i migliori Champagne del Mondo, prodotto dalla “Maison Champagne Deutz”, fondata nel 1838.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrée” - Verdure disidratate - “Dolce Forte Toscano”, cannolo ripieno di selvaggina e cioccolato 100%, Patatina noisette con cremoso di limone salato;

- “Benvenuto” - Gazpacho, anguria e melanzana croccante - Pomodoro finto di baccalà mantecato - Ciliegia di fegatini di pollo;

- “Pomodoro, Pomodoro e …. Pomodoro” - Tartare di pomodoro candito con sopra gelato all’olio,  crema di pomodoro con sopra pomodoro verde fritto, pomodorino datterino giallo agrodolce, bavarese di pomodoro, crema di pane abbrustolito, pappa al pomodoro glassata con una crema di mozzarella di bufala e polvere di basilico: il tutto appoggiato su un estratto liquido e freddo di pomodoro ciliegino;

- Scaloppa di foie gras scottata, sorbetto di peperone e lampone su pan brioche, sgombro marinato,  lampone, terrina di foie gras;

- Bavette alla finta maionese di cicale, crema d’aglio dolce, pane tostato, salvia disidratata, sopra viene versata una salsa di cacciucco di cicale (in accompagnamento una polpa di cicala scottata e guarnita);

- Tortelli ripieni di faraona, funghi glassati, caviale di aringa e zenzero candito;

- Maialino brado di Montaione (FI), della Macelleria e SalumificioIl Mattone Due”, aglio nero , cremoso di mandorla amara, pomodori piccadilly affumicati, ripieni di pappa di brodo di aglio nero;

- Piccione, coscia cotta a bassa temperatura, petto scaloppato espresso, acciugata fresca marinata, albicocca tostata, cubetto di pane al latte (preparato con il lievito madre liquido) e sopra del mascarpone fatto in Casa;

- "Pre-dessert" - Mini foglie di meringa, cremoso al pistacchio, salsa al caffè, gelato allo zabaione;

- "Dessert" - Lingotto di cioccolato fondente 70%, frutto della passione, crema di barbabietola affumicata, pesto di nocciola;

- Gelato di “formaggio primo sale” su zuppetta di fragole, spuma di cioccolato bianco, rum, pepe lungo.

Tutto straordinariamente buono, molto curato e molto ben presentato.

La Cucina dello Chef Executive Maurizio Bardotti è l’espressione sincera della sua arte appassionata, una Cucina fatta di grande qualità, attenzione, conoscenza e concretezza. 
Una Cucina che ha come base i magnifici e gustosi sapori della Tradizione Toscana ma che incontra l’innovazione nel momento in cui si arricchisce di fantasia rappresentativa.

Maurizio in Cucina è coadiuvato da una giovane ma efficientissima Brigata composta dai Capi Partita Shunsuke Toyoda, Francesco Polidoro e Luca Dori, in aiuto c’è anche Anna Bertolacci per antipasti e pasticeria.

Il Servizio di Sala è stato svolto con molta gentilezza, premura e professionalità dalla giovane Maître Stefania Giacobbi.

Un particolare ringraziamento per la grande cortesia e l’estrema disponibilità va alla mia amica signora Mariva Benucci e allo Chef Executive Maurizio Bardotti, che mi ha dedicato moltissimo tempo.

Al RistoranteIl Colombaio” di Casole d’Elsa, meritatissimamente premiato con “Una Stella Michelin”, ho trovato i sapori sinceri, freschi e giovani della Cucina Toscana fatta dal bravissimo Chef Maurizio Bardotti.



"Entrée"

"Benvenuto"

"Pomodoro, Pomodoro e ...... Pomodoro"

Foie Gras

Bavette

Polpa di Cicala in Accompagnamento alle Bavette

Maialino

Piccione

"Pre-Dessert"

"Dessert"

Gelato

Lo Chef con la Brigata di Cucina e la Maître

Lo Chef Maurizio Bardotti e Giorgio Dracopulos